Luận án Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
PHẠM THỊ THANH THẢO
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM
THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI LÂM ĐỒNG
LUẬN ÁN TIẾN SĨ
NHÀ XUẤT BẢN HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP - 2019
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
PHẠM THỊ THANH THẢO
NGHIÊN CỨU THỰC TRẠNG
VÀ GIẢI PHÁP CHĂN NUÔI, TIÊU THỤ SẢN PHẨM
THỊT LỢN ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TẠI LÂM ĐỒNG
Chuyên ngành
Mã số
: Chăn nuôi
: 9.62.01.05
Người hướng dẫn : 1. GS.TS. NGUYỄN XUÂN TRẠCH
2. PGS.TS. PHẠM KIM ĐĂNG
Hà Nội - 2019
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi, các kết quả nghiên
cứu được trình bày trong luận án là trung thực, khách quan và chưa từng dùng để bảo vệ
lấy bất kỳ học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận án đã được cảm
ơn, các thông tin trích dẫn trong luận án này đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận án
Phạm Thị Thanh Thảo
ii
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án, tôi đã nhận được
sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, sự giúp đỡ, động viên của bạn bè,
đồng nghiệp và gia đình.
Trước hết, cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc đến
GS.TS.NGND. Nguyễn Xuân Trạch và PGS.TS. Phạm Kim Đăng, là những người hướng
dẫn khoa học của tôi, đã tận tình hướng dẫn, dành nhiều công sức, thời gian và tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành Luận án.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới Ban Giám đốc, Ban Quản lý đào tạo, Bộ
môn Chăn nuôi, Khoa Chăn nuôi, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình giúp đỡ
tôi trong quá trình học tập, thực hiện đề tài và hoàn thành luận án.
Tôi xin chân thành cảm ơn tập thể ban lãnh đạo, các nghiên cứu viên của Dự án
cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm của tỉnh Lâm Đồng, đã cấp nguồn
kinh phí và tạo điều kiện cho tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Lãnh đạo và các cán bộ viên chức của Trung tâm
Kiểm nghiệm Thuốc Thú y Trung ương II và Trung tâm Kiểm tra Vệ sinh Thú y Trung
ương II (Thành phố Hồ Chí Minh) đã giúp đỡ tôi và tạo điều kiện trong quá trình xét
nghiệm và phân tích mẫu cho đề tài.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn đến Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm
Đồng, đặc biệt là ThS. Phạm Phi Long và chủ các hộ chăn nuôi, cơ sở giết mổ, quầy bán
thịt đã tạo điều kiện cho tôi triển khai đề tài.
Xin chân thành cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi về mọi mặt, động viên khuyến khích tôi hoàn thành luận án.
Hà Nội, ngày tháng năm 2019
Tác giả luận án
Phạm Thị Thanh Thảo
iii
MỤC LỤC
Lời cam đoan
i
iii
iv
viii
xi
xiii
xiv
xvi
1
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục chữ viết tắt
Danh mục bảng
Danh mục hình
Trích yếu luận án
Thesis abstract
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
Tính cấp thiết của đề tài
1
Mục tiêu của đề tài
Phạm vi nghiên cứu
3
3
Những đóng góp mới của đề tài
4
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
4
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Ngành chăn nuôi lợn
5
5
2.1.1. Quá trình chăn nuôi lợn
5
2.1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sức sản xuất của lợn
2.1.3. Thuận lợi và khó khăn trong chăn nuôi lợn tại Việt Nam
6
8
2.2.
Chuỗi ngành hàng thịt lợn
12
12
15
18
20
23
23
23
26
2.2.1. Khái niệm về chuỗi ngành hàng thịt lợn
2.2.2. Liên kết chuỗi ngành hàng thịt lợn
2.2.3. Chuỗi ngành hàng thịt lợn trên thế giới
2.2.4. Chuỗi ngành hàng thịt lợn tại Việt Nam
2.3.
Vệ sinh an toàn thực phẩm
2.3.1. Khái niệm
2.3.2. Vi sinh vật ô nhiễm thịt lợn (mối nguy sinh học)
2.3.3. Các hóa chất tồn dư và ô nhiễm trong thịt lợn (mối nguy hóa học)
2.3.4. Các mảnh thủy tinh, kim loại, gỗ và dị vật khác có trong thịt lợn (mối
nguy vật lý)
29
iv
2.3.5. Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
29
32
33
33
35
2.3.6. Nguồn gốc các mối nguy an toàn thực phẩm thịt lợn
2.4.
Tiêu chuẩn và quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn
2.4.1. Tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn
2.4.2. Tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm thịt lợn
2.4.3. Tình hình áp dụng tiêu chuẩn quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm
thịt lợn
35
38
39
40
40
41
2.5.
2.6.
2.7.
Truy xuất nguồn gốc trong chuỗi ngành hàng thịt lợn
Truyền thông trong chuỗi ngành hàng thịt lợn
Nghiên cứu về quản lý an toàn thực phẩm trong chuỗi ngành hàng thịt lợn
2.7.1. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình chăn nuôi lợn
2.7.2. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình giết mổ lợn
2.7.3. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình phân phối
thịt lợn
42
2.7.4. Nghiên cứu quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm trong liên kết chuỗi ngành
hàng thịt lợn
43
46
46
47
48
49
51
51
51
51
51
2.8.
Đặc điểm của địa bàn nghiên cứu
2.8.1. Đặc điểm chung của tỉnh Lâm Đồng
2.8.2. Đặc điểm các địa phương nghiên cứu
2.8.3. Chăn nuôi lợn tại Lâm Đồng
2.8.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn tại Lâm Đồng
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.
3.2.
Địa điểm nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu
3.2.1. Đánh giá thực trạng chăn nuôi lợn
3.2.2. Đánh giá thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn
3.2.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của việc áp dụng các quy trình thực hành tốt đến
năng suất chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
3.2.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực
hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
51
51
51
52
3.3.
Thiết bị, môi trường và hóa chất
3.3.1. Môi trường
v
3.3.2. Hóa chất
52
52
53
53
58
3.3.3. Dụng cụ và thiết bị
3.4.
Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Điều tra thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng
3.4.2. Điều tra thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại Lâm Đồng
3.4.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất
chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
62
3.4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực
hành tốt đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
69
71
71
71
74
94
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1.
Thực trạng chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng
4.1.1. Tổng thể ngành hàng thịt lợn
4.1.2. Thực trạng chăn nuôi lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn nuôi lợn
4.2.
Thực trạng giết mổ lợn và phân phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng
4.2.1. Thực trạng giết mổ lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong giết
mổ lợn
94
101
107
113
113
122
127
133
133
4.2.2. Thực trạng phân phối thịt lợn và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong
phân phối thịt lợn
4.2.3. Hiểu biết và thực hành của người tiêu dùng đối với vệ sinh an toàn thực
phẩm thịt lợn
4.3.
Ảnh hưởng của áp dụng quy trình thực hành tốt đến năng suất chăn nuôi
và vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
4.3.1. Ảnh hưởng của áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn đến năng suất
chăn nuôi và vệ sinh an toàn thực phẩm
4.3.2. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong giết mổ lợn đến vệ sinh an toàn thực
phẩm thịt lợn
4.3.3. Ảnh hưởng của áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn đến vệ sinh an
toàn thực phẩm thịt lợn
4.4.
Ảnh hưởng của liên kết chuỗi và áp dụng các quy trình thực hành tốt đến
vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
4.4.1. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư kháng
sinh và chất cấm trong thịt lợn
vi
4.4.2. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên bề mặt thịt lợn
134
4.4.3. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên bề mặt dao và thớt
138
143
143
144
145
146
165
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1.
5.2.
Kết luận
Kiến nghị
Danh mục công trình đã công bố liên quan đến luận án
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Từ viết tắt
Nghĩa tiếng Việt
AOAC
Association of Official Analytical Chemists
(Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống)
An toàn thực phẩm
ATTP
BRC
British Retailer Consortium
(Tiêu chuẩn của Hiệp hội bán lẻ Anh quốc)
Clostridium perfringens
C. perfringens
C. botulinum
CT
Clostridium botulinum
Can thiệp
CFU
Colony Forming Units
(Đơn vị khuẩn lạc trên môi trường thạch đặc)
Cơ sở giết mổ
CSGM
ĐC
Đối chứng
DD
Difference in Difference
(Hiệu quả can thiệp)
E. coli
Escherichia coli
EC
European Community
(Cộng đồng Châu Âu)
ELISA
Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay
(Phân tích hấp phụ miễn dịch gắn enzym)
European Union (Liên minh Châu Âu)
Food and Drug Administration
(Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ)
Food Hygiene and Safety
EU
FDA
FHS
GAP
GDP
(Vệ sinh An toàn Thực phẩm)
Good Agricultural Practices
(Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt)
Gross Domestic Product
(Tổng sản phẩm Quốc nội)
viii
GHP
Good Hygiene Practices
(Thực hành vệ sinh tốt)
GMP
HACCP
ISO
Good Manufacturing Practice
(Thực hành sản xuất tốt)
Hazard Analysis and Critical Control Point
(Hệ thống phân tích các mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn)
International Organization for Standardization
(Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế)
Khoa học và Công nghệ
KHCN
LIFSAP
Livestock Competitiveness and Food Safety Project
(Dự án cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm)
Nông nghiệp & Phát triển nông thôn
Most Probable Number
NNPTNT
MPN
(Đơn vị khuẩn lạc trong môi trường lỏng)
Maximum Residue Level
MRL
OR
(Mức giới hạn dư lượng tối đa cho phép)
Odd Ratio
(Tỷ số chênh)
ppb
Parts per billion
(Phần tỷ)
ppm
Parts per million
(Phần triệu)
QCVN
QĐ
Quy chuẩn Việt Nam
Quyết định
S. aureus
Staphylococcus aureus
S. enteritidis
Salmonella enteritidis
S. typhimurium Salmonella typhimurium
SOPs
Sanitation Standard Operating Procedure
(Quy phạm vệ sinh)
SSQ
Semi-Structured Questionnaire
(Bộ câu hỏi điều tra bán cấu trúc)
Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN
ix
TN
Thí nghiệm
THCS
Trung học cơ sở
THPT
Trung học phổ thông
Tổng vi khuẩn hiếu khí
Ủy ban Nhân dân
TVKHK
UBND
VietGAHP
Vietnamese Good Animal Husbandry Practices
(Thực hành Chăn nuôi tốt của Việt Nam)
Vệ sinh an toàn thực phẩm
Vi sinh vật
VSATTP
VSV
VTEC
WB
Verotoxigenic Escherichia coli
The World Bank
(Ngân hàng thế giới)
World Health Organisation
(Tổ chức Y tế Thế giới)
Y tế
WTO
YT
x
DANH MỤC BẢNG
TT
2.1.
3.1.
3.2.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
Tên bảng
Trang
Tiêu chuẩn quy định mức tối đa một số vi sinh vật ô nhiễm trong thịt lợn
Các yếu tố chăn nuôi ảnh hưởng đến vệ sinh an toàn thực phẩm
Phân bố các chợ phân phối thịt lợn tại vùng nghiên cứu
34
56
60
Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng trong 3 năm 2015-2017 74
Tổng đàn lợn và sản lượng thịt lợn tại Lâm Đồng năm 2017
Các chất phụ gia được bổ sung trong chăn nuôi lợn
75
78
81
82
Quy mô chăn nuôi lợn của các phương thức chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng
Thực trạng chăn nuôi lợn giữa các phương thức chăn nuôi khác nhau
Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử
dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn
84
85
4.7.
4.8.
Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử
dụng thức ăn và các chất phụ gia trong chăn nuôi lợn
Hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn thực phẩm trong việc sử
dụng nước trong chăn nuôi lợn
86
87
90
4.9.
Danh sách kháng sinh được sử dụng trong chăn nuôi lợn ít nhất một lần
Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo mục đích khác nhau
Sử dụng kháng sinh trên các loại lợn theo phương thức chăn nuôi và mục
đích sử dụng
4.10.
4.11.
91
91
95
4.12.
4.13.
4.14.
4.15.
4.16.
4.17.
4.18.
Số lượng kháng sinh được sử dụng trên lợn theo phương thức chăn nuôi
Thực trạng các cơ sở giết mổ lợn tại tỉnh Lâm Đồng
Hiểu biết và thực hành vệ sinh cơ sở và vệ sinh cá nhân trong giết mổ lợn 96
Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm trong giết mổ lợn 98
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn trong hệ thống giết mổ lợn 100
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của hệ thống phân phối thịt lợn
Các yếu tố tác động đến vệ sinh an toàn thực phẩm trong hệ thống phân
phối thịt lợn tại tỉnh Lâm Đồng
103
105
4.19.
4.20.
4.21.
Hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người bán thịt lợn 106
Hiểu biết về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng
Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người tiêu dùng
108
110
xi
4.22.
4.23.
Tác động của VietGAHP lên năng suất chăn nuôi lợn
113
117
118
Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong việc sử dụng thuốc thú y trong chăn nuôi lợn
Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong việc sử dụng nước trong chăn nuôi lợn
4.24.
4.25.
4.26.
Tác động của VietGAHP lên hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an
toàn thực phẩm trong việc sử dụng thức ăn và phụ gia trong chăn nuôi lợn 120
Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người giết
mổ khi áp dụng GHP
123
125
126
128
130
131
136
137
139
140
4.27a. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống giết mổ lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn
4.27b. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống giết mổ lợn theo định lượng vi khuẩn
4.28.
Thay đổi hiểu biết và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của người
phân phối thịt lợn khi áp dụng GHP
4.29a. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống phân phối thịt lợn theo tỷ lệ mẫu đạt tiêu chuẩn
4.29b. Ảnh hưởng của giải pháp GHP đến vệ sinh an toàn thực phẩm thịt lợn
trong hệ thống phân phối thịt lợn theo định lượng vi khuẩn
4.30a. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trong thịt lợn theo tỷ lệ mẫu không đạt tiêu chuẩn
4.30b. Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trong thịt lợn theo định lượng vi khuẩn
4.31.
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên dao
4.32.
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến ô nhiễm vi
sinh vật trên thớt
xii
DANH MỤC HÌNH
TT
Tên hình
Trang
2.1.
2.2.
2.3.
4.1.
4.2.
Chu kỳ chăn nuôi lợn điển hình
5
Chuỗi ngành hàng thịt lợn
13
13
72
Chu trình giết mổ lợn tiêu chuẩn
Con đường di chuyển của lợn bắt nguồn từ các cơ sở chăn nuôi lợn
Tỷ lệ các tác nhân tham gia kênh sản xuất-cung ứng thịt lợn tại tỉnh
Lâm Đồng
73
77
80
4.3.
4.4.
4.5.
Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi tại tỉnh Lâm Đồng
Mạng lưới phân phối thuốc thú y trong chăn nuôi lợn tại tỉnh Lâm Đồng
Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của nước dùng trong chăn nuôi lợn
giữa các địa phương nghiên cứu
92
134
138
4.6.
4.7.
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tồn dư
clenbuterol và tetracycline trong thịt lợn
Ảnh hưởng của áp dụng liên kết chuỗi và thực hành tốt đến tổng số vi
khuẩn hiếu khí trên dao
xiii
TRÍCH YẾU LUẬN ÁN
Tên tác giả: Phạm Thị Thanh Thảo
Tên Luận án: Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng
Chuyên ngành: Chăn nuôi
Mã số: 9 62 01 05
Tên cơ sở đào tạo: Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
- Đánh giá được hiện trạng ngành hàng và vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP)
thịt lợn để làm cơ sở cho các giải pháp phát triển chăn nuôi lợn bền vững tại Lâm Đồng;
- Nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc áp dụng
quy trình thực hành chăn nuôi tốt (VietGAHP) trong chăn nuôi lợn, thực hành vệ sinh
tốt (GHP) trong giết mổ lợn và phân phối thịt lợn;
- Nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua liên kết chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn.
Phương pháp nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Các tác nhân tham gia chuỗi ngành hàng thịt lợn tại 3 địa
phương có ngành chăn nuôi lợn phát triển nhất của tỉnh Lâm Đồng là thành phố Bảo
Lộc, huyện Đức Trọng và huyện Lâm Hà.
Vật liệu nghiên cứu: Các loại mẫu thức ăn chăn nuôi, nước, thịt lợn và dụng cụ.
Phương pháp nghiên cứu:
1) Đánh giá hiện trạng chăn nuôi, giết mổ, phân phối và VSATTP thịt lợn: Số liệu
thứ cấp thu thập từ các nguồn có sẵn tại Bộ Nông nghiệp & Phát triển Nông thôn
(NNPTNT) và Chi cục Chăn nuôi, Thú y và Thủy sản tỉnh Lâm Đồng; Số liệu sơ cấp
được thu thập qua phỏng vấn các đối tượng nghiên cứu; Các phương pháp xét nghiệm các
chỉ tiêu vi sinh vật (VSV), kháng sinh và chất cấm trong các mẫu vật liệu nghiên cứu
được tiến hành theo các tiêu chuẩn Việt Nam, quy chuẩn Việt Nam và các quyết định,
thông tư hiện hành của Bộ NNPTNT và Bộ Y tế.
2) Nghiên cứu nâng cao năng suất chăn nuôi lợn và VSATTP thịt lợn thông qua việc
áp dụng các quy trình thực hành tốt: Thiết kế nghiên cứu theo phương pháp can thiệp có
đối chứng. Năng suất chăn nuôi lợn được đánh giá tại các hộ chăn nuôi trong 1 năm. Lúc
bắt đầu và kết thúc nghiên cứu, hiểu biết và thực hành VSATTP của người chăn nuôi,
người giết mổ và người bán thịt được đánh giá thông qua phỏng vấn bằng bộ câu hỏi bán
cấu trúc. Các mẫu nghiên cứu được đánh giá theo các chỉ tiêu VSATTP (tương tự như trên).
3) Nghiên cứu nâng cao VSATTP thịt lợn thông qua áp dụng liên kết chuỗi sản
xuất-cung ứng thịt lợn: Thiết kế nghiên cứu theo kiểu can thiệp có đối chứng ngẫu
nhiên để so sánh tác động của 4 giải pháp can thiệp (CT) vào chuỗi thịt lợn truyền thống
(đối chứng-ĐC), bao gồm: CT1-3 là các can thiệp liên kết và áp dụng quy trình thực
xiv
hành tốt tại 1 trong các công đoạn khác nhau trong chuỗi, CT4 là liên kết và áp dụng
quy trình thực hành tốt trên toàn chuỗi sản xuất-cung ứng thịt lợn. Các chỉ tiêu
VSATTP thịt lợn được đánh giá thông qua mẫu thịt lợn, dao và thớt (tương tự như trên).
Xử lý số liệu:
Hiệu quả can thiệp và các phép thử Relrisk, Chi-square, Fisher exact được dùng cho
nhóm các chỉ tiêu VSATTP và hiểu biết và thực hành về VSATTP của người chăn nuôi,
giết mổ và bán thịt. Phân tích phương sai (ANOVA), phép thử Tukey-Kramer được sử
dụng để xử lý thống kê so sánh các chỉ tiêu năng suất chăn nuôi và VSATTP. Phần mềm
SAS 9.1 được sử dụng để phân tích số liệu.
Kết quả chính và kết luận
1. Chăn nuôi lợn ở Lâm Đồng theo phương thức chăn nuôi nhỏ lẻ là chủ yếu.
Chuỗi ngành hàng thịt lợn có nhiều tác nhân tham gia, không ổn định và thương lái
đóng nhiều vai trò trong chuỗi. Mạng lưới phân phối thức ăn chăn nuôi và thuốc thú y là
phức tạp. Có mười loại kháng sinh được dùng để kích thích sinh trưởng cho lợn. Nước ô
nhiễm coliform cao (51,11% mẫu không đạt quy định). Một số mẫu thức ăn và thịt lợn
còn tồn dư kháng sinh và chất cấm (2,7% thức ăn chăn nuôi tồn dư tylosine, 3,7% thịt
lợn tồn dư salbutamol). Bên cạnh đó, hiểu biết của người chăn nuôi về vệ sinh an toàn
thực phẩm (VSATTP) trong việc sử dụng kháng sinh, nước, thức ăn và chất phụ gia
chưa tốt. Hiểu biết và thực hành về VSATTP của người giết mổ và người bán thịt chưa
tốt. Tỷ lệ mẫu thịt lợn bị ô nhiễm VSV vượt mức cho phép cao nhất đối với tổng vi
khuẩn hiếu khí (TVKHK) (90,74% và 88,89%), tiếp theo là E. coli (66,67% và 72,22%)
và thấp nhất là Salmonella (5,57% và 27,78%) tại các cơ sở giết mổ (CSGM) vừa và
nhỏ. Thịt lợn bị nhiễm TVKHK (92,59% và 100%), E. coli (11,11% và 66,67%) và
Salmonella (0% và 27,27%) tại chợ tập trung và chợ nhỏ lẻ.
2. Áp dụng VietGAHP trong chăn nuôi lợn giúp nâng cao hiểu biết của người chăn
nuôi về VSATTP trong việc sử dụng thuốc kháng sinh, nước, thức ăn và phụ gia trong
chăn nuôi, từ đó góp phần giảm tồn dư kháng sinh và chất cấm trong thịt lợn và nâng cao
năng suất sinh sản của lợn nái và sinh trưởng của lợn thịt. Áp dụng GHP trong giết mổ
lợn giúp nâng cao hiểu biết và thực hành đúng về VSATTP của người giết mổ, giảm ô
nhiễm VSV trên thịt lợn (TVKHK và E. coli), dụng cụ (TVKHK và Enterobacteriaceae)
và nước (coliforms). Áp dụng GHP trong phân phối thịt lợn giúp nâng cao hiểu biết đúng
về vệ sinh thịt, thực hành đúng về vệ sinh cá nhân của người phân phối thịt. Kết quả là
dụng cụ, nước và thịt lợn ít ô nhiễm VSV hơn sau khi áp dụng GHP.
3. Liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt trong chuỗi sản xuất-cung ứng thịt
lợn giúp nâng cao VSATTP thịt lợn; đặc biệt là tồn dư kháng sinh (tetracycline) và chất cấm
(clenbuterol) trong thịt lợn được hạn chế, ô nhiễm VSV trên thịt thấp hơn (tỷ lệ mẫu không
đạt TVKHK, E. coli và Salmonella lần lượt là 23,33%, 0% và 6,67%). Kết quả tốt nhất là
khi việc liên kết và áp dụng quy trình thực hành tốt được thực hiện trên toàn chuỗi.
xv
THESIS ABSTRACT
PhD candidate: Pham Thi Thanh Thao
Thesis title: Studies on the status quo of and solutions to pig production and pork
delivery to ensure food hygiene and safety in Lam Dong Province (Vietnam)
Major: Animal science
Code: 9 62 01 05
Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
- To assess the status quo of the commodity chain and food hygiene and safety
(FHS) of pork to provide baseline data for solutions to sustainable swine production in
Lam Dong province;
- To improve pig productivity and FHS of fresh pork through the application of
good practices, viz. Vietnamese Good Animal Husbandry Practices (VietGAHP) in pig
production, Good Hygiene Practices (GHP) in pig slaughtering and pork delivery;
- To enhance FHS of pork by means of linkages in the pork production and supply
(commodity) chain.
Materials and Methods
Research objects and materials: The actors involved in the pork commodity chain in
three most developed pig production localities in Lam Dong province, viz. Bao Loc city, Duc
Trong and Lam Ha districts), where samples of feeds, water, pork, and tools were taken.
The research methods:
- Assessment of the state quo of pig production, slaughtering, pork delivery, and
FHS of pork: Secondary data were collected from available sources of the Ministry of
Agriculture and Rural Development and Lam Dong Department of Livestock Husbandry,
Veterinary, and Aquaculture. Primary data were collected through interviewing research
subjects; the methods of testing microbial criteria, antibiotic and banned substances in the
research samples followed the Vietnam standards and regulations according to the current
circulars of the Ministry of Agriculture and Rural Development and the Ministry of Health.
- Study on improving pig productivity and FSH of pork through application of good
practices: Trials were designed following the model of intervention-control clinical trial.
Pig productivity was assessed at households for one year. At the beginning and end of the
study, the awareness and practices of the FHS of the farmers, slaughterers, and butchers
were assessed by means of the interview using semi-structured questionnaires. At the same
time, the samples were taken for analysis of FHS criteria as mentioned above.
- Study on improving FSH of pork by means of linkages in the pork commodity
chain: Design of randomized controlled clinical trial (RCT) was applied to compare effects
on FSH of four intervention solutions (IS) based on the traditional pork chain (control),
including IS1-3 being linkages and application of good practices in one of the different
xvi
stages of the chain, and IS4 being linkages and application of good practices in the
whole pork production and supply chain. FHS criteria were determined for samples
collected from pork, knives and cutting boards (as mentioned above).
Data analysis: Difference in Difference (DD), Chi-square, Fisher exact and
Relrisk test were used to assess FSH indicators, awareness and practice of farmers,
slaughters and butchers. Analysis of variance (ANOVA), Tukey-Kramer test were
applied for statistical comparison of the livestock productivity and FSH indicators.
Software SAS 9.1 was used for the analyses.
Main findings and conclusions
1. Pig production in Lam Dong province was mainly in the hand of smallholders. The
pork commodity chain involving numerous actors was unstable with the middle merchants
having a variety of roles. The distribution networks of animal feed and veterinary medicine
were complicated. Ten types of antibiotics were used as growth promoters in pig production.
Coliforms contamination in water was found unsatisfactory for 51.11% of samples analyzed.
There were 2.7% of feed samples contained residual tylosine and 3.7% of pork samples
having salbutamol. Besides, the awareness of the farmers about FHS was not high in relation
to using antibiotics, feed supplements, and additives. The awareness and practice of FHS of
the slaughterers and butchers were not good enough. The percentage of samples contaminated
with bacteria above the maximum acceptable levels was highest for total aerobic bacteria
(TAB) (90.74% and 88.89%), followed by E. coli (66.67% and 72.22%), and the lowest for
Salmonella (5.57% and 27.78%) in small and medium-sized slaughterhouses. Pork was
contaminated with the TAB (92,59% and 100%), E. coli (11,11% and 66,67%) and
Salmonella (0% and 27,27%) in the centralized and residential markets.
2. The application of VietGAHP helped to raise the awareness of farmers about
FHS in using antibiotics, water, feed supplements, and additives, thereby contributing to
reducing the residual antibiotics and banned substances in pork and improving the sow
reproductive and the pig growth productivity. Awareness and practice of the farmers
about the FHS were enhanced and contaminations of the microorganisms in pork (TAB
and E. coli), tools (TAB and Enterobacteriaceae), and water (Coliforms) were reduced
due to applying GHP in pig slaughter. The application of GHP also contributed to
improved awareness of pork hygiene and practices for personal hygiene of butchers and
to reduced contamination of microorganisms in fresh pork and the tools.
3. Linkages and application of good practices in pork production and supply chain
enhanced FSH with minimized residues of antibiotics (tetracycline) and banned
substances (clenbuterol), and less contamination of microorganisms in pork (23.33% for
TAB, 0% for E. coli, and 6.67% for Salmonella). The best results were obtained when
linkages and the best practices were applied in the whole commodity chain.
xvii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Trong bối cảnh của một quốc gia đang phát triển với quy mô dân số gần
100 triệu người, nông nghiệp Việt Nam đã và đang đóng vai trò quan trọng trong
sự phát triển và ổn định của đất nước. Trong cơ cấu tổng sản phẩm thu nhập quốc
nội, GDP từ nông-lâm nghiệp chiếm 17%, trong đó chăn nuôi chiếm khoảng 30%
(Tổng cục Thống kê, 2016). Dù còn nhiều thách thức trước bối cảnh hội nhập
kinh tế quốc tế nhưng chăn nuôi nói chung và chăn nuôi lợn nói riêng đã và đang
phát triển vượt bậc cả về quy mô và tính chuyên môn hóa trong 10 năm qua, góp
phần quan trọng vào tăng trưởng chung của toàn ngành nông nghiệp.
Định hướng phát triển ngành chăn nuôi Việt Nam là thúc đẩy tăng trưởng
mạnh theo hướng công nghiệp và chuyên môn hóa cao (Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn (Bộ NNPTNT), 2014c). Theo Bộ NNPTNT (2018), hiện
tại cả nước có 11.737 trang trại chăn nuôi lợn tập trung với khoảng 16 triệu
con, đứng thứ 6 thế giới về sản lượng thịt và đứng thứ 7 thế giới về số lượng
con xuất chuồng. Theo phân tích của các chuyên gia trong nước, Việt Nam sẽ
là một trong những thị trường sản xuất thịt phục vụ cho các nước phát triển
trong những năm tới. Nhu cầu tiêu thụ thịt lợn tính trên đầu người của Việt
Nam trung bình khoảng 40kg/người (Tổng cục Thống kê, 2016) và được đánh
giá là một trong những nước tiêu thụ thịt lợn/người nhiều nhất thế giới (The
World Bank (WB), 2017a).
Theo Bộ NNPTNT (2014c), ngành chăn nuôi cần được tái cơ cấu theo
hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát triển bền vững. Phát triển chăn nuôi
bền vững được coi là có thể đạt được thông qua sử dụng thức ăn chăn nuôi
hiệu quả hơn, cải thiện các tiêu chuẩn an toàn sinh học và an toàn thực phẩm
(ATTP) và quản lý chất thải động vật tốt hơn (WB, 2017b). Trong các phương
pháp tái cơ cấu ngành chăn nuôi theo vùng, tái cơ cấu giống vật nuôi, tái cơ
cấu về phương thức sản xuất chăn nuôi và tái cơ cấu chuỗi giá trị hoặc ngành
hàng thì việc tái cơ cấu chuỗi ngành hàng từ khâu sản xuất đến thị trường
đang được chú trọng đặc biệt, nhất là sau khi Hiệp định đối tác toàn diện và
tiến bộ xuyên Thái Bình Dương (CPTPP) có hiệu lực.
1
Liên kết chăn nuôi theo chuỗi giá trị sẽ giúp các thành phần tham gia chia sẻ
quyền lợi và trách nhiệm với nhau, đảm bảo việc điều tiết cung cầu thị trường, đây
là giải pháp phù hợp với xu thế hiện nay (Ruben et al., 2007; Trienekens and
Zuurbier, 2008). Như vậy, sản xuất chăn nuôi phải gắn liền chế biến và phân phối
sản phẩm. Do vậy, trong Luật Chăn nuôi (Quốc hội, 2018) khái niệm về chăn
nuôi đã được định nghĩa theo nghĩa rộng: (1) “Chăn nuôi là ngành kinh tế-kỹ
thuật bao gồm các hoạt động trong lĩnh vực giống vật nuôi, thức ăn chăn nuôi,
điều kiện chăn nuôi, chế biến và thị trường sản phẩm chăn nuôi”; (2) “Hoạt động
chăn nuôi là nuôi sinh trưởng, nuôi sinh sản vật nuôi và hoạt động khác có liên
quan đến vật nuôi, sản phẩm chăn nuôi phục vụ mục đích làm thực phẩm, khai
thác sức kéo, làm cảnh hoặc mục đích khác của con người.”
Chỉ áp dụng các giải pháp trong chăn nuôi lợn nhằm nâng cao năng suất và
hiệu quả chăn nuôi chưa thể giúp ngành chăn nuôi phát triển bền vững bởi vì thị
trường là mệnh lệnh của sản xuất (Lê Ngọc Hướng, 2012; Phạm Thị Tân, 2015).
Đặc biệt yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ngày càng khắt khe
sau khi Việt Nam trở thành một trong những nước xuất khẩu lương thực, thực
phẩm và là thành viên thứ 150 của WTO. Ngành chăn nuôi lợn tại Việt Nam
đang phải đối mặt với thực trạng thịt lợn không đảm bảo VSATTP, không những
tồn dư kháng sinh – chất cấm mà còn ô nhiễm vi sinh vật (VSV) trong thịt lợn
(WB, 2017a). Nhiều phụ gia dùng trong thức ăn chăn nuôi để kích thích sinh
trưởng cho lợn và một số kháng sinh có trong thuốc thú y để phòng trị bệnh cho
lợn có thể nằm trong danh mục các chất cấm dùng trong thú y và chăn nuôi lợn ở
Việt Nam (Lã Văn Kính, 2009; Dang et al., 2013a; Bộ NNPTNT, 2014a,b). Các
chất này có thể gây tồn dư trong lợn và làm thịt lợn không đảm bảo VSATTP
(FAO, 2001; WB, 2017a).
Chuỗi ngành hàng thịt lợn Việt Nam có những đặc điểm khác với các nước
phát triển là từ sản xuất đến phân phối tỷ lệ cơ sở sản xuất nông hộ nhỏ lẻ vẫn chiếm
tỷ lệ cao. Chuỗi thịt lợn bị phân đoạn vì sự tham gia của nhiều tác nhân nhỏ tạo ra
thị trường sản xuất thịt lợn rất khó kiểm soát (Theuvsen et al., 2007). Ngoài ra, việc
quản lý chuỗi ngành hàng thịt lợn nhằm đảm bảo VSATTP thịt lợn còn rất hạn chế
(WB, 2017a). Đánh giá thực tiễn sản xuất cho thấy hiểu biết, đặc biệt là ý thức và
trách nhiệm cộng đồng của người chăn nuôi, giết mổ và phân phối còn thấp (Dang et
al., 2013a; Cẩm Ngọc Hoàng và cs., 2014). Tuy nhiên, các nghiên cứu chuỗi ngành
hàng thịt lợn chủ yếu tập trung vào chuỗi giá trị mà chưa đề cập nhiều đến khía cạnh
2
Tải về để xem bản đầy đủ
199 trang
22960
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Luận án Nghiên cứu thực trạng và giải pháp chăn nuôi, tiêu thụ sản phẩm thịt lợn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tại Lâm Đồng", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- luan_an_nghien_cuu_thuc_trang_va_giai_phap_chan_nuoi_tieu_th.pdf
- CN - TTLA - Pham Thi Thanh Thao.pdf
- TTT - Pham Thi Thanh Thao.pdf
