Đề cương chi tiết môn Bếp công nghiệp
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
BẾP CÔNG NGHIỆP
INDUSTRIAL KITCHEN
(Ngành Kỹ thuật Nữ Công - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
BẾP CÔNG NGHIỆP
INDUSTRIAL KITCHEN
(Ngành Kỹ thuật Nữ Công - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Kỹ thuật Nữ Công sẽ được đào tạo, có kiến thức khoa
học cơ bản, kiến thức cơ sở và chuyên ngành trong lĩnh vực ẩm thực và
trang trí. Có khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải
pháp chuyên ngành; có năng lưc xây dựng và quản lý bếp công nghiệp;
có kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm; có thái độ nghề nghiệp phù hợp,
đáp ứng các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên tốt nghiệp có kiến thức, kỹ năng và năng lực:
- Có kiến thức nền tảng và lập luận kỹ thuật về khoa học xã hội,
khoa học tự nhiên và chuyên ngành.
- Phát triển khả năng rèn luyện để khám phá tri thức, giải quyết vấn
đề, tư duy hệ thống, nắm vững các thuộc tính chuyên ngành và
nâng cao tác phong chuyên nghiệp.
- Phát triển khả năng giao tiếp và làm việc trong các nhóm đa kỹ
năng.
- Phát triển khả năng hình thành ý tưởng, thiết kế, triển khai, vận
hành các qui trình thuộc chuyên ngành liên quan phù hợp với bối
cảnh xã hội và doanh nghiệp.
Đặc biệt, với phương châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trường luôn tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp cận với môi trường thực tế
thông qua những chương trình giao lưu học tập trực tiếp ngay tại các
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trường làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ Công có dễ xin việc có thể làm việc ở
đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng được trang bị,
kỹ sư ngành Kỹ thuật Nữ Công sau khi tốt nghiệp có thể đảm nhiệm các
vị trí sau: có thể làm việc tại bếp của các nhà hàng, khách sạn, công ty
sản xuất suất ăn công nghiệp; nhân viên tư vấn dinh dưỡng cho các trung
tâm dinh dưỡng và bệnh viện; nhân viên phát triển sản phẩm tại các công
ty chế biến thực phẩm. Ngoài ra, sinh viên còn có khả năng giảng dạy tại
các trường trung học cơ sở, trung học phổ thông và cơ sở đào tạo Nữ
công gia chánh; có khả năng làm chủ các cửa hàng thuộc lĩnh vực ẩm
thực và trang trí.
4
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Kỹ thuật Nữ Công” của sinh viên. Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên soạn tài liệu thông
tin về đề cương chi tiết môn học nhằm cung cấp cho sinh viên có thể
nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên ngành.
Tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học ngành “Kỹ thuật Nữ
Công” nhằm hướng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn học
chuyên ngành “Kỹ thuật Nữ Công” sẽ mang đến cho sinh viên nắm được
phương pháp học nhanh nhất và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ phía người sử dụng để lần biên soạn sau được hoàn chỉnh hơn.
Thư viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
5
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đường chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trường.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mượn về nhà
Cập nhật thường xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thư viện: được hướng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chương trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập, nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản kỷ yếu hội thảo: Tư vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế các
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hội nghị, banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu, Giám sát các
tài liệu liên quan đến chương trình như thư, thông tin hội nghị, tài
liệu tham khảo,…
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chương trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tư vấn và phối hợp với Thư viện các trường trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
6
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho người học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chương trình đào tạo sau đại học được đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử như máy vi tính, máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
máy tính bảng và điện thoại thông minh như iPhone, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đọc, và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến người
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
7
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
Công Ty Cổ Phần
Thương Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thư viện các Trường Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lượng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thư viện Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thư viện các
Trường Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chương trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chương trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chương trình
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc như
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
8
- Lời nói đầu: Trình bày đối tượng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hướng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chương, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chương, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chương.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thư viện Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
9
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cường năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trường, từng bước nâng cao chất lượng đào tạo và nâng
vị thế của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trường đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trường đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trường khai thác.
Việc khai thác các tư liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tư liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và được phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thư viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL như sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lượng người sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trường.
-
-
Sử dụng email do nhà trường cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trường.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thư viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
10
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
BẾP CÔNG NGHIỆP
INDUSTRIAL KITCHEN
Trang bị cho sinh viên các kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm,
phương pháp lựa chọn thực phẩm, kỹ thuật chế biến món ăn và tính toán
xây dựng thực đơn. Nội dung học phần “Bếp công nghiệp” gồm ba phần
chính : Quy trình làm việc một chiều của Bếp công nghiệp; Vệ sinh an
toàn thực phẩm và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị được sử dụng
trong Bếp công nghiệp.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chương trình đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công
Đề cương chi tiết môn học
1. Tên học phần: BẾP CÔNG NGHIỆP
Mã học phần: INKI332653
2. Tên Tiếng Anh: INDUSTRIAL KITCHEN
3. Số tín chỉ: 4 tín chỉ (3/0/6) (4 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí
nghiệm)
Phân bố thời gian: 12 tuần (5 tiết lý thuyết + 0*2 tiết thực hành + 10
tiết tự học/ tuần)
4. Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: …………………
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: …………………
5. Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học tiên quyết : Dinh dưỡng lý thuyết
Môn học trước: Không
6. Mô tả học phần (Course Description)
Trang bị cho sinh viên các kiến thức về dinh dưỡng thực phẩm,
phương pháp lựa chọn thực phẩm, kỹ thuật chế biến món ăn và tính toán
11
xây dựng thực đơn. Nội dung học phần “Bếp công nghiệp” gồm ba phần
chính : Quy trình làm việc một chiều của Bếp công nghiệp; Vệ sinh an
toàn thực phẩm và nguyên lý hoạt động của một số thiết bị được sử dụng
trong Bếp công nghiệp.
7. Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục tiêu
(Goals)
Mô tả
(Goal description)
Chuẩn đầu ra Trình độ
CTĐT năng lực
(Học phần này trang bị cho sinh viên:)
Kiến thức chuyên môn về bếp công nghiệp
và các hoạt động trong bếp
Khả năng phân tích, giải thích và lập luận
giải quyết các vấn đề trong phân bố nhà
xưởng và hoạt động của bếp công nghiệp
Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả 3.1,3.2, 3.3
năng đọc hiểu các tài liệu tiếng Anh liên
quan về bếp
1.2, 1.3
2
G1
G2
2.1,2.2,2.3,
2.4, 2.5
3
3
3
G3
G4
Khả năng thiết kế, tính toán, mô phỏng đơn 4.1,4.2,4.3,
giá thực đơn
4.4, 4.5, 4.6
8. Chuẩn đầu ra của học phần
Chuẩn đầu
Mô tả
Chuẩn
Trình độ
năng lực
(Sau khi học xong môn học này, người học có
thể:)
Nhận biết được các công việc trong từng khu
bếp
ra HP
đầu ra
CDIO
1.2
2
Mô tả được nhà xưởng bếp công nghiệp
Nhận biết được qui trình hoạt động của bếp ăn
1 chiều
Nắm vững qui định an toàn vệ sinh thực phẩm
Liệt kê được các thiết bị bếp và nắm vững cách
sử dụng, bảo quản chúng
G1.1
G1
Nắm vững kiến thức về môi trường và bảo vệ
môi trường
Phân biệt được nhu cầu dinh dưỡng của từng
đối tượng lao động
Xây dựng thực đơn cho từng đối tượng lao
động
1.3
2
3
G1.2
Hoạch định đơn giá món ăn
Lựa chọn thực phẩm đạt yêu cầu
Xác định được các nguyên nhân hư hỏng và
nêu được các cách khắc phục thực phẩm trong
hoạt động bếp một chiều
2.1.1,
2.1.2,
2.1.5
G2 G2.1
Phân tích được hiệu suất hoạt động của mặt
bằng phân xưởng bếp thực tế và có khả năng
phân bố sắp xếp sơ đồ hoạt động bếp hợp lý
12
Thử nghiệm xây dựng thực đơn và hoạch định
đơn giá
Hệ thống được dây chuyền hoạt động của bếp
công nghiệp
Sáng tạo trong thiết kế thực đơn có giá trị dinh
dưỡng cao và giá trị cảm quan cao
Có khả năng lập kế hoạch sản xuất, lập kế
hoạch cung ứng nguyên liệu và tổ chức cấp
phát nguyên liệu
Cập nhật các kiến thức về thiết bị và mô hình
bếp mới
Cập nhật các thông tin về môi trường và xu
hướng ẩm thực hiện đại
2.2.3
2.3.1
3
3
3
G2.2
G2.3
2.4.3,
2.4.4
G2.4
G2.5
2.5.4
3
Hình thành tính cách cẩn thận trong nghiệp vụ
chế biến món ăn
Xác định vai trò và nhiệm vụ của các thành
viên trong nhóm
Lựa chọn các mục tiêu và công việc cần làm
Thể hiện khả năng thuyết trình bằng Power
Point
3.1.1,
3.1.2
3
3
G3.1
G3.2
3.2.4,
3.2.6
Giao tiếp ngôn ngữ hình thể và trả lời các câu
hỏi một cách hiệu quả
G3
Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành
bếp
Liệt kê được các từ phổ thông chuyên dùng
trong ngành bếp
3.3.1
3
G3.3
Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của
từng nhân viên trong khu vực bếp
Nắm bắt được mô hình hoạt động bếp công
nghiệp của các doanh nghiệp tư nhân
Hình thành ý tưởng thiết lập một thực đơn cơm
trưa cho sinh viên
4.1.1
4.2.2
4.3.1
3
3
3
G4.1
G4.2
G4.3
G4
Lập kế hoạch sản xuất của bộ phận bếp
Lập kế hoạch cung ứng nguyên liệu
Lập kế hoạch cấp phát nguyên liệu
4.4.4
4.5.1
4.6.1
3
3
G4.4
G4.5
G4.6
9.
Tài liệu học tập
- Sách, giáo trình chính:
1.
- Sách (TLTK) tham khảo:
1. Giáo trình Tổ chức lao động và kỹ thuật chế biến của bộ phận
bếp - Trường TH Thương mại Du lịch Hà Nội năm 2006.
10. Đánh giá sinh viên:
- Thang điểm: 10
13
- Kế hoạch kiểm tra như sau:
Hình
thức
KT
Công cụ Chuẩn Tỉ
Thời
điểm
Nội dung
KT
đầu ra
lệ
(%)
50
KT
Đánh giá giữa kỳ
Lên thực đơn mẫu cho các đối tượng
BT#1 học sinh, sinh viên, phụ nữ sau sinh,
công nhân, nhân viên văn phòng
Tuần 3
Tuần 4
Bài tập
nhỏ trên
lớp
Bài tập
nhỏ trên
lớp
G1.2,
G1.3
10
Tìm hiểu một số vụ ngộ độc thực
phẩm trên địa bàn Tp. HCM. Hậu
quả của việc không đảm bảo vệ sinh
G1.2,
G2.5,
G3.3
BT#2
10
an toàn thực phẩm”
Tìm hiểu quá trình nhiễm độc thức
ăn từ môi trường đất, nước, không
khí của bếp ăn công nghiệp “
Tuần 6
Tuần 7
Bài tập
nhỏ trên
lớp
G1.3,
G2.1,
G2.3,
BT#3
10
10
Ngộ độc thực phẩm do nấm mốc (
Mycotoxin, Aspergillus, Afflatoxin,
Penicillium, Fusarium)
Bài tập
nhỏ trên
lớp
G1.3
G2.1,
G2.3,
G3.3
BT#4
Thiết kế mặt bằng bếp công nghiệp
cho căn tin trường đại học SPKT
Báo cáo
nhóm
G 4.3,
G4,4,
G4,5,
G4,6
BT#5
Tuần 9
10
Thi cuối kỳ
Các vấn đề liên quan về hệ thống
bếp công nghiệp
50
Tiểu luận
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.1,
G4.2
11. Nội dung chi tiết học phần:
Chuẩn
đầu ra
học
Trình
độ
năng
lực
Phương
pháp
đánh giá
Phuong pháp
giảng dạy
Tuần
Nội dung
phần
Chương 1: Giới thiệu
bếp ăn công nghiệp
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(6)
G1.2,
G1.3
+ Thuyết
giảng
Trắc
nghiệm
2
2
1
+ Thảo luận
Nội dung GD lý thuyết:
1.1. Bếp ăn công nghiệp
là gì
nhóm
1.2. Các loại hình bếp ăn
công nghiệp
+ Trình
chiếu
1.3. Quy trình hoạt động
14
một chiều của bếp công
nghiệp
G1.3,
G2.3,
G2.4,
G2.5
2
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (12)
+ Tiểu luận 1 : Tìm hiểu
các hình thức tổ chức
hoạt động của bếp công
nghiệp ở :
Trường
ĐH
SPKT Tp.HCM
Công ty sản xuất
( công ty Hoa
Mai )
Bệnh viện ( BV
phụ sản quốc tế )
Nhà hàng
Sân bay
Chương 2 : Xây dựng
thực đơn
G1.2
2
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
Trắc
nghiệm
A/ Tóm tắt các ND và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
2.1. Những nguyên tắc
cần lưu ý khi xây dựng
thực đơn.
2.2. Các khâu trong tiến
trình xây dựng thực đơn
2.3. Lên thực đơn mẫu
2.4. Những quy định
chung về dự trù thực
phẩm.
2, 3
+
G1.2,
G2.5
2
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 2 “
Dinh dưỡng phù hợp cho
các đối tượng sau :
* Trẻ em ở các nhóm :
nhóm bột, nhóm cháo,
nhóm cơm nát, trẻ mầm
non
* Phụ nữ mang thai và
cho con bú
15
* Lao nhꢀ và lao động trí
óc
* Lao động trung bình
* Lao động nặng
+ Đề tài tiểu luận 3 : “
Lên thực đơn mẫu cho
các đối tượng học sinh,
sinh viên, phụ nữ sau
sinh, công nhân, nhân
viên văn phòng”
Chương 3 : Vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm
trong bếp ăn công
nghiệp
G1.2
2
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
Trắc
nghiệm
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
3.1. Một số khái niệm về
vệ sinh an toàn thực
phẩm
3.2. Các tác nhân chính
gây mất an toàn thực
phẩm
4
3.3. Tác hại của thực
phẩm bị nhiễm bẩn
+
G1.2,
G2.5
2
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 4 : “
Tìm hiểu một số vụ ngộ
độc thực phẩm trên địa
bàn Tp. HCM. Hậu quả
của việc không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực
phẩm”
Chương 4 : Hấp thu –
phân phối và đào thải
chất độc
G1.2
2
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
Trắc
Nghiệm
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
+ Chất độc đi vào cơ thể
qua da
5
+ Chất độc đi vào cơ thể
qua đường hô hấp
+ Chất độc đi vào cơ thể
qua đường tiêu hóa
+
16
G1.2,
G2.5
2
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 5 “ Tìm
hiểu quá trình đào thải
chất độc của cơ thể qua
da, thận, phổi, mật, mồ
hôi”
Chương 5 : Các nguồn
ô nhiễm từ môi trường
của bếp ăn công nghiệp
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
5.1. Nhiễm độc từ dụng
cụ chế biến và bảo quản
thức ăn
G1.2,
G1.3,
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
2
2
3
3
3
3
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
+ Báo cáo
nhóm
Trắc
Nghiệm
6
5.2. Nhiễm độc từ nhân
viên chế biến.
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 6 “
Tìm hiểu quá trình nhiễm
độc thức ăn từ môi trường
đất, nước, không khí của
bếp ăn công nghiệp “
Chương 6 : Ngộc độc
thực phẩm do tác nhân
sinh học
G1.2,
G1.3,
G2.5
2
2
3
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
Trắc
Nghiệm
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
6.1. Ngộ độc thực phẩm
do vi sinh vật
7, 8, 9,
10
6.1.1. Con đường
lây nhiểm
VSV vào
thức ăn
6.1.2. Các loại vi
khuẩn gây
ngộ
độc
thực phẩm
( Cloform,
Clostridiu
m,
Staphyloco
ccus,
Samonela,
17
Shigela,
Vibrio)
6.1.3. Các loại ký
sinh trùng
gây
ngộ
độc thực
phẩm ( ký
sinh trùng
đơn bào,
ký
sinh
trùng
bào )
đa
6.2. Ngộc độc thực phẩm
do bản thân sinh vật có
độc tố
6.2.1. Ngộ độc do
khoai tây mọc mầm
6.2.2. Ngộ độc do
sắn, măng
6.2.3. Ngộ độc do
đậu tương
6.3. Ngộ độc do nấm độc
6.4. Ngộ độc thực phẩm
do tác nhân hóa học
6.5. Những chất hóa học
cho thêm vào thực phẩm
theo ý muốn
6.5.1. Các loại chất
phụ gia ( các chất
bảo quản, các chất
tăng cảm quan, các
chất tạo vị.....)
6.5.2. Những chất
hóa học lẫn vào
thực phẩm
6.5.3. Các kim loại
nặng : chì, thủy
ngân,
assen,
cadimi....
G2.1,
G2.5
3
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 7 : “
Ngộ độc thực phẩm do
nấm mốc ( Mycotoxin,
Aspergillus, Afflatoxin,
Penicillium, Fusarium)”
+ Đề tài tiểu luận 8 : “
Ngộ độc thực phẩm do vi
rút ”
+ Đề tài tiểu luận 9 : “
18
Ngộc độc thực phẩm do
bản thân sinh vật có độc
tố ( các loài nhuyễn thể,
cá nóc, cóc )
+ Đề tài tiểu luận 10 : “
Những chất hóa học cho
thêm vào thực phẩm theo
ý muốn – Các loại thuốc
kích thích tăng trưởng đối
với thực vật và các loại
thuốc kích thích tăng
trưởng đối với động vật”
+ Đề tài tiểu luận 11 “
Những hóa chất lẫn vào
thực phẩm do ô nhiễm
môi trường, do dung dịch
vệ sinh dụng cụ còn sót
lại ”
Chương 7 : Hoạt động
quản lý và kiểm tra chất
lượng thực phẩm trong
bếp ăn công nghiệp
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
7.1. Chất lượng và đặc
điểm của chất lượng thực
phẩm
G1.2,
G1.3,
G2.1
2
2
3
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
Trắc
Nghiệm
11
7.2. Các nguyên tắc quản
lý chất lượng thực phẩm
7.3. Một số phương pháp
quản lý chất lượng
G2.5
3
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
+ Đề tài tiểu luận 12 “
Tìm hiểu các tiêu chí
đánh giá chất lượng thực
phẩm : các chỉ tiêu vật lý,
hóa học, vi sinh vật và chỉ
tiêu cảm quan”
Chương 8 : Thiết bị bếp
ăn công nghiệp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G3.1,
G3.2
2
2
3
3
3
3
+ Thuyết
giảng
+ Trình
chiếu
+ Thảo luận
nhóm
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý thuyết:
8.1. Phân loại thiết bị
dùng trong bếp ăn công
nghiệp
12
19
8.2. Các loại bếp công
nghiệp : Bếp Âu, bếp Á ,
bếp Á có quạt thổi, bếp
chiên, bếp hầm, bếp hấp,
bếp nấu dùng ga.
8.3. Các loại thiết bị nấu
cơm công nghiệp : tủ nấu
cơm điện, nồi nấu cơm
ga, tủ nấu cơm công
nghiệp, tủ nấu cơm ga
8.4. Các loại thiết bị sơ
chế và chế biến thức ăn
trong bếp ăn công nghiệp
:
máy xay thịt công
nghiệp ,máy thái máy tạo
ozone rửa rau, máy thái
thịt, máy gọt cắt rau củ.....
8.5. Các loại dụng cụ
chuyên dùng trong sơ chế
và chứa đựng thức ăn.
8.6. Các loại dụng cụ và
thiết bị chuyên dùng
trong phục vụ thức
ăn. 8.7. Hướng dẫn sử
dụng dụng cụ để phân
biệt dùng chứa thực phẩm
chín và thức ăn sống.
B/ Các nội dung cần tự
học ở nhà: (6)
G2.4,
G2.5
3
3
+ Đề tài tiểu luận 13 : “
Phân tích những ưu điểm
và nhược điểm của các
loại bếp trong bếp ăn
công nghiệp”
+ Đề tài tiểu luận 14: “
Tìm hiểu các thiết bị bếp
công nghiệp thông dụng
mà các công ty chuyên
cung cấp suất ăn công
nghiệp đã và đang sử
dụng ”
12. Đạo đức khoa học:
Các bài tập ở nhà và dự án phải được thực hiện từ chính bản thân sinh
viên. Nếu bị phát hiện có sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan
bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và cuối kỳ.
20
Tải về để xem bản đầy đủ
25 trang
11/01/2024
16360
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn Bếp công nghiệp", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_bep_cong_nghiep.pdf
