Đề cương chi tiết môn học Thực hành bánh Việt Nam
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BÁNH VIỆT NAM
VIETNAMESE CAKES PRACTICE
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BÁNH VIỆT NAM
VIETNAMESE CAKES PRACTICE
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Theo World Travel and Tourism Council, năm 2023 ngành du lịch
nói chung và các lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ăn uống - khách sạn nói
riêng cần nguồn nhân lực lên đến 113.400 người hàng năm với các công
việc thuộc lĩnh vực du lịch, nhà hàng, khách sạn, khu vui chơi giải trí,
trung tâm hội nghị và cơ quan quản lý nhà nước về du lịch. Đây chính là
cơ hội cho những bạn trẻ theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống lựa chọn môi trường làm việc đầy hấp dẫn.
Nhóm ngành dịch vụ du lịch – khách sạn – nhà hàng là một trong 4
nhóm ngành tuyển dụng nhân sự nhiều nhất trong những năm qua. Với
con số 40.000 lao động mới, ngoài TP.HCM và Hà Nội là hai thị trường
tuyển dụng lớn nhất nước thì đa số các tỉnh thành thuộc 7 vùng du lịch
lớn của cả nước đang cần nguồn nhân lực trẻ, giỏi chuyên môn nghề
nghiệp.
Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là ngành học chuyên
sâu về lĩnh vực quản lý khách sạn, nhà hàng về phương diện văn hóa ẩm
thực với công việc cụ thể là quản lý các khâu về ẩm thực, yến tiệc, hội
nghị, sự kiện,.... Đây là ngành học có yêu cầu cao về kỹ năng nghiệp vụ
chuyên môn cùng nền tảng kiến thức vững chắc của người học. Ngành
này đòi hỏi phải có năng khiếu và đam mê nghề thì mới thành công được.
Tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sẽ được đào tạo,
xây dựng kiến thức nền tảng chuyên sâu về nghề thông qua chương trình
đào tạo tiên tiến được cập nhật liên tục dựa trên giáo trình của các trường
đại học uy tín. Bên cạnh đó, Nhà trường còn trang bị những kiến thức
tổng quan về kinh tế, quản trị, các kiến thức về tâm lý khách hàng, mối
quan hệ giữa ngành nhà hàng dịch vụ ăn uống với du lịch,...
Song song đó, Nhà trường tạo điều kiện để sinh viên phát triển
những kỹ năng mềm như đánh giá chất lượng công việc, kỹ năng giao
tiếp, trình bày ý kiến với đồng nghiệp, khách hàng. Được tạo điều kiện
nâng cao khả năng ngoại ngữ với chương trình song ngữ, sinh viên tốt
nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống hoàn toàn có khả
năng giao tiếp và làm việc trong các nhà hàng từ 3-5 sao, giao lưu văn
hóa ẩm thực với các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới.
Đặc biệt, với phương châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trường luôn tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp cận với môi trường thực tế
thông qua những chương trình giao lưu học tập trực tiếp ngay tại các
4
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trường làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống có dễ xin
việc có thể làm việc ở đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng được trang bị,
kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sau khi tốt nghiệp có
thể đảm nhiệm các vị trí sau:
Chuyên viên tổ chức sự kiện ẩm thực
Chuyên viên tư vấn, tổ chức và điều hành tại các cơ sở kinh doanh
trong lĩnh vực ăn uống, các chuỗi nhà hàng, coffee cao cấp hay trung tâm
tổ chức hội nghị, yến tiệc,...
Nhà quản trị cấp cao thuộc lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ẩm thực,
dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Sales và Marketing cho nhà hàng và khách sạn.
Giảng dạy hoặc tiến hành nghiên cứu về lĩnh vực nhà hàng, khách
sạn, dịch vụ ăn uống.
Tùy vào khả năng chuyên môn bạn có thể lựa chọn làm việc tại:
Các nhà hàng, khách sạn từ 3-5 sao.
Trên các du thuyền quốc tế 5 sao trên thế giới (Star Cruises,
Costa…).
Các trung tâm hội nghị, yến tiệc.
Các khu resort, nghỉ dưỡng cao cấp.
Các hệ thống, chuỗi thương hiệu về ẩm thực.
Các trường đào tạo, Sở, Ban, Ngành trong lĩnh vực dịch vụ du lịch.
Chương trình đào tạo ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
nhằm đào tạo ra những kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống (QTNH&DVAU) có kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức cơ sở và
chuyên ngành trong lĩnh vực quản lý nhà hàng và dịch vụ ăn uống; có
khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải pháp; có năng
lực xây dựng và quản trị các hệ thống nhà hàng và các dạng bếp, có kỹ
năng giao tiếp và làm việc nhóm, có thái độ nghề nghiệp phù hợp đáp
ứng được các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên sau khi tốt nghiệp có thể làm quản lý nhà hàng, quản lý
dịch vụ ẩm thực cho các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tổ chức sự
kiện ẩm thực trong các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tư vấn, tổ
chức và điều hành tại các chuỗi nhà hàng, trung tâm hội nghị.
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống” của sinh viên.
5
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên
soạn tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học nhằm cung cấp cho
sinh viên có thể nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên
ngành.
Tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học ngành “Quản trị
nhà hàng và dịch vụ ăn uống” nhằm hướng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài
liệu học tập các môn học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống” sẽ mang đến cho sinh viên nắm được phương pháp học nhanh nhất
và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ phía người sử dụng để lần biên soạn sau được hoàn chỉnh hơn.
Thư viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
6
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đường chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trường.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mượn về nhà
Cập nhật thường xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thư viện: được hướng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chương trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập, nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản kỷ yếu hội thảo: Tư vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế các
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hội nghị, banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu, Giám sát các
tài liệu liên quan đến chương trình như thư, thông tin hội nghị, tài
liệu tham khảo,…
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chương trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tư vấn và phối hợp với Thư viện các trường trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
7
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho người học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chương trình đào tạo sau đại học được đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử như máy vi tính, máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
máy tính bảng và điện thoại thông minh như iPhone, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đọc, và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến người
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
8
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
Công Ty Cổ Phần
Thương Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thư viện các Trường Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lượng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thư viện Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thư viện các
Trường Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chương trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chương trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chương trình
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc như
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
9
- Lời nói đầu: Trình bày đối tượng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hướng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chương, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chương, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chương.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thư viện Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
10
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cường năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trường, từng bước nâng cao chất lượng đào tạo và nâng
vị thế của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trường đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trường đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trường khai thác.
Việc khai thác các tư liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tư liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và được phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thư viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL như sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lượng người sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trường.
-
-
Sử dụng email do nhà trường cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trường.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thư viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
11
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BÁNH VIỆT NAM
VIETNAMESE CAKES PRACTICE
Hướng dẫn và rèn luyện cho sinh viên những kỹ năng chế biến và
bảo quản một số món quà, bánh 3 miền của Việt Nam.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: QTNH&DVAU
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chương trình đào tạo: QTNH&DVAU
Đề cương chi tiết môn học
1. Tên học phần: THỰC HÀNH BÁNH VIỆT NAM
Mã học phần: VCPR324053
2. Tên Tiếng Anh: VIETNAMESE CAKES PRACTICE
3. Số tín chỉ: 2 tín chỉ (0/2/4) (0 tín chỉ lý thuyết, 2 tín chỉ thực
hành, 4 tín chỉ tự học)
4. Phân bố thời gian: 9 tuần (0 tiết lý thuyết + 10 tiết thực hành +
20 tiết tự học/ tuần)
5. Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: …………………….
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: …………………….
6. Mô tả học phần (Course Description)
Hướng dẫn và rèn luyện cho sinh viên những kỹ năng chế biến và bảo
quản một số món quà, bánh 3 miền của Việt Nam.
7. Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục tiêu Mô tả
Chuẩn đầu ra Trình độ
(Goals)
(Goal description)
CTĐT
năng lực
(Học phần này trang bị cho sinh viên:)
Kiến thức chuyên môn trong kỹ thuật làm
bánh Việt Nam
Khả năng phân tích, giải thích và lập luận
giải quyết các vấn đề trong kỹ thuật làm
bánh Việt Nam
1.2, 1.3
2
3
G1
2.1,2.3, 2.4,
2.5
G2
Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả
năng đọc hiểu các tài liệu bánh Việt Nam
bằng tiếng Anh
3.1,3.2, 3.3
4.1,4.2,4.3,
3
3
G3
Khả năng lập kế hoạch kinh doanh sản
G4
12
phẩm bánh với qui mô nhỏ
8. Chuẩn đầu ra của học phần
bihuẩn đầu Mô tả
4.4, 4.5, 4.6
Chuẩn
đầu ra
CDIO
Trình độ
năng lực
(Sau khi học xong môn học này, người học có
ra HP
thể:)
Nhận biết được nguyên vật liệu và dụng cụ làm 1.2
bánh Việt Nam
2
Mô tả được hình dạng của các loại bánh Việt
Nam
Nắm vững phương pháp thực hiện các loại
bánh Việt Nam
G1.2
Liệt kê được yêu cầu thành phẩm và cách bảo
quản các loại bánh Việt Nam
Nắm vững các hoạt động và yêu cầu trong
nghiệp vụ làm bánh Việt Nam
Nắm vững kiến thức về môi trường và bảo vệ
môi trường
G1
Phân biệt được thành phần và chức năng của
các nguyên vật liệu làm bánh Việt Nam ở 3
miền
Nắm vững phương pháp thực hiện các loại
bánh Việt Nam ở 3 miền
Nhận biết được các dạng biến kiểu của các loại
bánh Việt Nam ở 3 miền
Xác định được các nguyên nhân hư hỏng và
1.3
2
3
G1.3
2.1.1,
chủ động khắc phục trong thực hành bánh Việt 2.1.2,
G2.1
G2.3
G2.4
2.1.5
Nêu được qui trình thực hiện bánh Việt
Chế biến được nhiều dạng bánh Việt mới
Tự tham khảo tài liệu để học hỏi và nâng cao
tay nghề.
2.3.3
2.4.4,
2.4.6
3
3
Cập nhật các kỹ thuật làm bánh hiện đại, các
dụng cụ, nguyên vật liệu làm bánh mới
Cập nhật các thông tin về môi trường và xu
hướng ẩm thực hiện đại
2.5.1,
2.5.2,
2.5.4
3
G2
Ý thức vệ sinh dụng cụ bếp
Thể hiện thái độ chuyên nghiệp khi thực hành
bếp
G2.5
Sử dụng tiết kiệm vật tư thực hành
Thực hiện an toàn lao động trong giờ thực
hành
Xác định vai trò và nhiệm vụ của các thành
viên trong nhóm
Lựa chọn các mục tiêu và công việc cần làm
Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành
bánh
3.1.1,
3.1.2
3
3
G3.1
G3.3
G3
3.3.1
Liệt kê được các từ phổ thông chuyên dùng
trong ngành Bánh và trong trang trí bánh
13
Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của
người thợ làm bánh
Nắm bắt được truyền thống văn hóa của các
loại bánh và xu hướng thực hiện, sử dụng các
loại bánh ngày nay
4.1.1,
4.1.4,
4.1.5
3
G4.1
Nhận biết được các thương hiệu làm bánh và
các dòng bánh chủ lực của các thương hiệu đó
Hình thành ý tưởng kinh doanh sản phẩm bánh 4.3.1
4.2.2
3
3
G4.2
G4.3
G4
qui mô nhỏ
Thiết kết menu bánh, đơn giá
Thành lập bảng nguyên vật liệu, kế hoạch thực 4.5.1
4.4.4
3
3
G4.4
G4.5
hiện
Thực hiện bán sản phẩm trên qui mô nhỏ
4.6.1
3
G4.6
9. Đạo đức khoa học:
Các bài tập ở nhà và dự án phải được thực hiện từ chính bản thân sinh
viên. Nếu bị phát hiện có sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan
bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và cuối kỳ
10. Nội dung chi tiết học phần:
Chuẩn Trình
Phương
Phương
pháp
dạy học
đầu ra
môn
học
độ
năng
lực
pháp
đánh
giá
Tuần
Nội dung
Bài thực hành số 1: Các món bánh
áp dụng phương pháp hấp hoặc nấu(
0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
(6)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Bánh da lợn
+ Bánh nậm Thủ Đức
+ Bánh giò
+ Bánh bèo Huế
+ Bánh bột lọc Huế
+ Bánh phu thê
2
2
3
3
3
3
3
3
3
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
1
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm :
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Khẩu phần
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(20)
+ Bánh bèo ngọt
+ Bánh tai vạt
+ Bánh đúc mặn
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
14
2
Bài thực hành số 2 : Các món bánh
áp dụng phương pháp hấp hoặc nấu
( 0/10/20)
A/ Tóm tắt các ND GD trên lớp: (3)
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Bánh lá chả tôm
+ Bánh tằm
+ Bánh ít trần
G1.2,
G1.3
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
2
2
3
3
3
3
3
3
3
+ Bánh chuối hấp
+ Bánh ít lá gai Bình Định
+ Bánh tổ Quảng Nam
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm :
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Bánh nậm Huế
+ Bánh bao chỉ
+ Bánh đúc Thanh Hóa
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
3
Bài thực hành số 3 : Các món bánh
áp dụng phương pháp hấp hoặc nấu
( 0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
- SV thực hành các loại bánh :
+ Bánh tét chuối
2
2
3
3
3
3
3
3
+ Bánh chưng
+ Bánh ú
+ Bánh chuối dừa
- GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm :
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Nhiệt độ chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Bánh tét nhân đậu xanh
+ Bánh ú tro
15
4
Bài thực hành số 4 : Các món bánh
áp dụng phương pháp chiên (
0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Bánh xèo miền Nam
+ Bánh khoái Huế
2
2
3
3
3
3
3
3
3
+ Bánh rế Phan Thiết
+ Bánh tô Hồ Tây
+ Bánh cóng Hậu Giang
+ Bánh nhúng ( công thức 1)
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật làm chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Bánh nhúng ( công thức 2)
+ Bánh xèo Quảng Ngãi
5
Bài thực hành số 5 : Các món bánh
áp dụng phương pháp rang ( 0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Bánh phục linh ( công thức 1 )
+ Bánh trái mãng cầu
+ Bánh in Sóc Trăng
2
2
3
3
3
3
3
3
3
+ Bánh đậu xanh Quảng Nam
+ Bánh bó Huế
+ Bánh cốm sữa
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật làm chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Bánh phục linh ( công thức 2 )
+ Bánh in Quảng Ngãi
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
2
3
3
3
16
+ Bánh trái vải
G4.2,
G4.3
3
3
6
Bài thực hành số 6 : Kỹ thuật chế
biến các món xôi (0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Xôi vị
+ Xôi cúc
+ Xôi chiên phồng
+ Xôi lạp xưởng
+ Xôi vò
+ Xôi xiêm
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật làm chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Xôi nhộng
+ Xôi cuốn
+ Xôi bắp
7
Bài thực hành số 7 : Kỹ thuật chế
biến các món chè (0/10/20)
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại bánh :
+ Chè đậu xanh bột báng
+ Tàu hủ hoa
+ Chè bưởi
+ Chè trôi nước
2
2
3
3
3
3
3
3
+ Chè mè đen
+ Chè long nhãn hạt sen
+ Chè bà ba bánh lọt
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật làm chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
17
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Chè tào thưng
+ Chè hoa cau
+ Chè kho
8
Bài thực hành số 8 : Kỹ thuật chế
biến thạch rau câu
A/ Các nội dung GD chính trên lớp: G1.2,
+ Diễn
trình
+ Thực
hành
Thực
hành
(3)
G1.3
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
Nội dung GD thực hành :
SV thực hành các loại thạch :
+ Thạch hình thú
2
2
3
3
3
3
3
3
3
+ Thạch hoa văn
+ Thạch hình bánh sinh nhật
+ Thạch nhiều lớp
GV theo dõi SV thực hành, sau đó
nhận xét và nhấn mạnh mốc kiểm
+ Cách chọn nguyên vật liệu
+ Thao tác trộn bột
+ Kỹ thuật làm chín bánh
+ Kỹ thuật tạo hình bánh
+ Khẩu phần
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3
2
3
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Kỹ thuật pha màu theo lớp
+ Rau câu dừa
+ Bánh Plan rau câu
9
Bài thực hành số 9 : Thi kết thúc
bánh Việt Nam
G1.2,
G1.3
Thực
hành
Thực
hành
2
2
3
3
3
3
3
3
A/ Các nội dung GD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD thực hành :
Sv bốc thăm và nướng một món bánh
bất kỳ
G2.1,
G2.3,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.3
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.2,
G4.3,
G4.4,
G4.5,
G4.6
2
3
3
3
3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà:
(6)
+ Tìm hiều các dòng bánh biến kiểu
+ Lập kế hoạch và thực hiện bán sản
phẩm bánh qui mô nhỏ
18
11. Đánh giá sinh viên:
- Thang điểm: 10
- Kế hoạch kiểm tra như sau:
Hình
thức Nội dung
KT
Công cụ
KT
Chuẩn Tỉ
đầu ra lệ
Thời
điểm
KT
(%)
Đánh giá giữa kỳ
Thực hiện hoàn chỉnh và trang trí
sản phẩm dạng bánh hấp hoặc nấu
50
Tuần 3
Thực
hành trên
lớp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1
BT#1
5
Thực hiện hoàn chỉnh và trang trí
sản phẩm dạng bánh chiên
Thực
hành trên
lớp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1
BT#2
Tuần 4
5
Thực hiện hoàn chỉnh và trang trí
sản phẩm dạng bánh rang
Tuần 5
Thực
hành trên
lớp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1
BT#3
5
Thực hiện hoàn chỉnh và trang trí
các món xôi
Tuần 6
Thực
hành trên
lớp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1
BT#4
5
Thực hiện hoàn chỉnh và trang trí
các món chè
BT#5
Tuần 7
Thực
hành trên
lớp
G1.2,
G1.3,
G2.1,
G2.3,
G2.4,
20
19
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1
Lập kế hoạch và thực hiện bán sản
phẩm trên qui mô nhỏ
Tuần 8
Báo cáo
nhóm
G2.4,
G2.5,
G3.1,
G3.3,
G4.1,
G4.2,
G4.3,
G4.4,
G4.5,
G4.6
BT#6
10
Thi cuối kỳ
Thực hiện một dạng bánh bất kỳ
50
50
Tuần 9
Thực
hành
G1.3,
G2.4,
G2.5,
G3.3,
G4.1,
G4.2
12. Tài liệu học tập
- Sách, giáo trình chính:
1. Ths Trần Thị Bích Vân , giáo trình môn học Bánh truyền thống Việt
Nam, ĐHSPKT, 2005
- Sách (TLTK) tham khảo:
Đức Văn Hoa , Quà bánh dân gian cổ truyền Việt Nam, NXB Thuận
Hóa, 1992
Nguyễn Vũ Kim Dung & An NguyễnUyên Thanh, LVTN Kỹ thuật biến
các loại bột, ĐHSPKT, 1994
Trần Thụy Trang Anh & Trần Thị Thanh Thảo, LVTN Sử dụng màu thực
phẩm từ rau củ quả, ĐHSPKT, 2000
4. Huỳnh Thị Thu Cúc & Lê Trần Diễm Phương, LVTN Các món bánh
gói Việt Nam, ĐHSPKT, 1999.
13. Ngày phê duyệt lần đầu:
14. Cấp phê duyệt:
Trưởng khoa
Trưởng BM
Nhóm biên soạn
15. Tiến trình cập nhật ĐCCT
20
Tải về để xem bản đầy đủ
24 trang
11/01/2024
17900
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn học Thực hành bánh Việt Nam", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_hoc_thuc_hanh_banh_viet_nam.pdf
