Đề cương chi tiết môn Thực hành bếp việt
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BẾP VIỆT
VIETAMESE COOKERYPRACTICE
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BẾP VIỆT
VIETAMESE COOKERYPRACTICE
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Theo World Travel and Tourism Council, năm 2023 ngành du lịch
nói chung và các lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ăn uống - khách sạn nói
riêng cần nguồn nhân lực lên đến 113.400 người hàng năm với các công
việc thuộc lĩnh vực du lịch, nhà hàng, khách sạn, khu vui chơi giải trí,
trung tâm hội nghị và cơ quan quản lý nhà nước về du lịch. Đây chính là
cơ hội cho những bạn trẻ theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống lựa chọn môi trường làm việc đầy hấp dẫn.
Nhóm ngành dịch vụ du lịch – khách sạn – nhà hàng là một trong 4
nhóm ngành tuyển dụng nhân sự nhiều nhất trong những năm qua. Với
con số 40.000 lao động mới, ngoài TP.HCM và Hà Nội là hai thị trường
tuyển dụng lớn nhất nước thì đa số các tỉnh thành thuộc 7 vùng du lịch
lớn của cả nước đang cần nguồn nhân lực trẻ, giỏi chuyên môn nghề
nghiệp.
Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là ngành học chuyên
sâu về lĩnh vực quản lý khách sạn, nhà hàng về phương diện văn hóa ẩm
thực với công việc cụ thể là quản lý các khâu về ẩm thực, yến tiệc, hội
nghị, sự kiện,.... Đây là ngành học có yêu cầu cao về kỹ năng nghiệp vụ
chuyên môn cùng nền tảng kiến thức vững chắc của người học. Ngành
này đòi hỏi phải có năng khiếu và đam mê nghề thì mới thành công được.
Tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sẽ được đào tạo,
xây dựng kiến thức nền tảng chuyên sâu về nghề thông qua chương trình
đào tạo tiên tiến được cập nhật liên tục dựa trên giáo trình của các trường
đại học uy tín. Bên cạnh đó, Nhà trường còn trang bị những kiến thức
tổng quan về kinh tế, quản trị, các kiến thức về tâm lý khách hàng, mối
quan hệ giữa ngành nhà hàng dịch vụ ăn uống với du lịch,...
Song song đó, Nhà trường tạo điều kiện để sinh viên phát triển
những kỹ năng mềm như đánh giá chất lượng công việc, kỹ năng giao
tiếp, trình bày ý kiến với đồng nghiệp, khách hàng. Được tạo điều kiện
nâng cao khả năng ngoại ngữ với chương trình song ngữ, sinh viên tốt
nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống hoàn toàn có khả
năng giao tiếp và làm việc trong các nhà hàng từ 3-5 sao, giao lưu văn
hóa ẩm thực với các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới.
Đặc biệt, với phương châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trường luôn tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp cận với môi trường thực tế
thông qua những chương trình giao lưu học tập trực tiếp ngay tại các
4
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trường làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống có dễ xin
việc có thể làm việc ở đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng được trang bị,
kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sau khi tốt nghiệp có
thể đảm nhiệm các vị trí sau:
Chuyên viên tổ chức sự kiện ẩm thực
Chuyên viên tư vấn, tổ chức và điều hành tại các cơ sở kinh doanh
trong lĩnh vực ăn uống, các chuỗi nhà hàng, coffee cao cấp hay trung tâm
tổ chức hội nghị, yến tiệc,...
Nhà quản trị cấp cao thuộc lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ẩm thực,
dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Sales và Marketing cho nhà hàng và khách sạn.
Giảng dạy hoặc tiến hành nghiên cứu về lĩnh vực nhà hàng, khách
sạn, dịch vụ ăn uống.
Tùy vào khả năng chuyên môn bạn có thể lựa chọn làm việc tại:
Các nhà hàng, khách sạn từ 3-5 sao.
Trên các du thuyền quốc tế 5 sao trên thế giới (Star Cruises,
Costa…).
Các trung tâm hội nghị, yến tiệc.
Các khu resort, nghỉ dưỡng cao cấp.
Các hệ thống, chuỗi thương hiệu về ẩm thực.
Các trường đào tạo, Sở, Ban, Ngành trong lĩnh vực dịch vụ du lịch.
Chương trình đào tạo ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
nhằm đào tạo ra những kỹ sư ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống (QTNH&DVAU) có kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức cơ sở và
chuyên ngành trong lĩnh vực quản lý nhà hàng và dịch vụ ăn uống; có
khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải pháp; có năng
lực xây dựng và quản trị các hệ thống nhà hàng và các dạng bếp, có kỹ
năng giao tiếp và làm việc nhóm, có thái độ nghề nghiệp phù hợp đáp
ứng được các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên sau khi tốt nghiệp có thể làm quản lý nhà hàng, quản lý
dịch vụ ẩm thực cho các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tổ chức sự
kiện ẩm thực trong các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tư vấn, tổ
chức và điều hành tại các chuỗi nhà hàng, trung tâm hội nghị.
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống” của sinh viên.
5
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên
soạn tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học nhằm cung cấp cho
sinh viên có thể nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên
ngành.
Tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học ngành “Quản trị
nhà hàng và dịch vụ ăn uống” nhằm hướng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài
liệu học tập các môn học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống” sẽ mang đến cho sinh viên nắm được phương pháp học nhanh nhất
và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ phía người sử dụng để lần biên soạn sau được hoàn chỉnh hơn.
Thư viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
6
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đường chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trường.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mượn về nhà
Cập nhật thường xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thư viện: được hướng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chương trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập, nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản kỷ yếu hội thảo: Tư vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế các
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hội nghị, banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu, Giám sát các
tài liệu liên quan đến chương trình như thư, thông tin hội nghị, tài
liệu tham khảo,…
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chương trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tư vấn và phối hợp với Thư viện các trường trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
7
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho người học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chương trình đào tạo sau đại học được đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử như máy vi tính, máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
máy tính bảng và điện thoại thông minh như iPhone, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đọc, và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến người
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
8
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
Công Ty Cổ Phần
Thương Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thư viện các Trường Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lượng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thư viện Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thư viện các
Trường Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chương trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chương trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chương trình
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc như
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
9
- Lời nói đầu: Trình bày đối tượng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hướng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chương, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chương, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chương.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thư viện Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
10
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cường năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trường, từng bước nâng cao chất lượng đào tạo và nâng
vị thế của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trường đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trường đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trường khai thác.
Việc khai thác các tư liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tư liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và được phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thư viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL như sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lượng người sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trường.
-
-
Sử dụng email do nhà trường cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trường.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thư viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
11
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
THỰC HÀNH BẾP VIỆT
VIETAMESE COOKERYPRACTICE
Hướng dẫn và rèn luyện cho sinh viên: kỹ năng thực hành một số
các món ăn Việt Nam dựa trên các phương pháp chế biến; Cách thức lựa
chọn các nguyên liệu phù hợp với món ăn; Kỹ thuật chế biến, trang trí;
bảo quản và sáng tạo các món ăn.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: QTNH&DVAU
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chương trình đào tạo: QTNH&DVAU
Đề cương chi tiết môn học
1. Tên học phần: THỰC HÀNH BẾP VIỆT
Mã học phần: VCPR243853
2. Tên Tiếng Anh: VIETAMESE COOKERYPRACTICE
3. Số tín chỉ: 4 tín chỉ
4. Phân bố thời gian: 4(0/9/18) (9 tiết thực hành + 18 tiết tự học )
Thời gian học: 15 tuần
5. Các giảng viên phụ trách học phần
1/ GV phụ trách chính: ………………..
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: ………………..
6. Mô tả tóm tắt học phần
Hướng dẫn và rèn luyện cho sinh viên: kỹ năng thực hành một số
các món ăn Việt Nam dựa trên các phương pháp chế biến; Cách thức lựa
chọn các nguyên liệu phù hợp với món ăn; Kỹ thuật chế biến, trang trí;
bảo quản và sáng tạo các món ăn.
7. Mục tiêu Học phần
12
MÔ TẢ MỤC TIÊU HỌC
PHẦN
(HP này trang bị cho sinh
viên:)
TRÌNH ĐỘ
NĂNG LỰC
MỤC TIÊU
HỌC PHẦN
CHUẨN ĐẦU
RA CTĐT
Kiến thức chung về dinh
dưỡng và kỹ thuật trong nấu
ăn Việt Nam
G1
2
3
1.2,1.3
Khả năng lập luận, giải quyết
vấn đề, suy nghĩ tầm hệ thống
và khả năng định hướng nghề
nghiệp; xây dựng thái độ học
tập đúng đắn và đạo đức nghề
nghiệp trong nấu ăn Việt Nam.
2.1, 2.2, 2.3, 2.4,
2.5
G2
Hình thành các nhóm học tập,
xác định được nhiệm vụ của
từng thành viên trong nhóm,
thảo luận giải quyết và rèn
luyện về kỹ thuật nấu ăn Việt
Nam
Khả năng tìm hiểu được nhu
cầu của xã hội và doanh
nghiệp trong lĩnh vực nấu ăn
Việt Nam
3
3
G3
G4
3.1
4.1, 4.2,
4.3,4.4,4.5,4.6
8. Chuẩn đầu ra của học phần
TRÌNH ĐỘ
NĂNG LỰC
CĐR
HỌC PHẦN
MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA
CHUẨN ĐẦU
RA CDIO
HỌC PHẦN
Nhận biết, phân loại, lựa
chọn và bảo quản thực phẩm
trong nấu ăn Việt Nam;
Phân loại được các phương
pháp chế biến các món ăn
trong nấu ăn Việt Nam;
Nguyên tắc vận hành cơ bản
các trang thiết bị bếp
G1.2
1.2
1.3
G1
2
Thiết kế phát triển và thực
nghiệm các qui trình chế
biến nấu ăn Việt Nam
G1.3
13
TRÌNH ĐỘ
NĂNG LỰC
CĐR
HỌC PHẦN
MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA
HỌC PHẦN
CHUẨN ĐẦU
RA CDIO
Phân tích, tổng hợp được các
kiến thức về dinh dưỡng và
xây dựng thực đơn Việt
Nam;
Giải thích được các hiện
tượng hư hỏng trong quá
trình chế biến món ăn Việt
Nam
G2.1
2.1.1, 2.1.4
Nhận biết được các phương
pháp tổ chức bếp ăn công
nghiệp và vệ sinh an toàn
thực phẩm
Xây dựng ý tưởng . phân tích
hình thành các phương pháp
giải quyết trong lĩnh vực nấu
ăn Việt Nam
G2.3
Phân tích được qui trình nấu
ăn Việt Nam
2.3.2, 2.3.3
Phân tích các hư hỏng và đưa
ra cách khắc phục trong nấu
ăn Việt Nam
G2
3
Xây dựng kế hoạch học tập
và thái dộ học tập phù hợp
trong lĩnh vực nấu ăn Việt
Nam
G2.4
2.4.3, 2.4.6
Tham khảo, tổng hợp các tài
liệu liên quan đến nấu ăn
Việt Nam
Trình bày được các nguyên
tắc đạo đức trong nấu ăn Việt
Nam,
Đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm, trung thực trong
nấu nướng, đảm bảo chất
lượng trong lĩnh vực nấu ăn
Việt Nam, có tác phong công
nghiệp; tự tin và tôn trọng
tập thể
G2.5
G3.1
2.5.1
Có kỹ năng lãnh đạo nhóm
và làm việc nhóm hiệu quả,
thảo luận giải quyết và rèn
luyện về kỹ thuật nấu ăn Việt
Nam.
3.1.1, 3.1.2,
3.1.4
3
G3
14
TRÌNH ĐỘ
NĂNG LỰC
CĐR
HỌC PHẦN
MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA
HỌC PHẦN
CHUẨN ĐẦU
RA CDIO
Có khả năng tìm hiểu được
tác động của xã hội đến lĩnh
vực nấu ăn Việt Nam
G4.1
4.1.1, 4.1.2
4.2.1, 4.2.2
3
G4
Có khả năng tìm hiểu được
nhu cầu của doanh nghiệp
đối với lĩnh vực nấu ăn Việt
Nam
G4.2
Hình thành ý tưởng các sản
phẩm mới trong kĩnh vực
nấu ăn Việt Nam
G4.3
G4.4
4.3.1
Thiết kế các qui trình chế
biến sản phẩm mới trong
kĩnh vực nấu ăn Việt Nam
Triển khai, thực nghiệm,
kiểm tra các qui trình chế
biến sản phẩm mới trong
kĩnh vực nấu ăn Việt Nam
Vận hành các các qui trình
chế biến sản phẩm mới trong
lĩnh vực nấu ăn Việt Nam
4.4.1,4.4.3
3
G4.5
G4.6
4.5.1
4.6.1
9. Đạo đức khoa học:
Sinh viên không sao chép các báo cáo, tiểu luận của nhau.
Các phần trích dẫn trong báo cáo, tiểu luận phải ghi rõ xuất sứ; tên
tác giả và năm xuất bản
10. Nội dung và kế hoạch thực hiện
Trình
độ
năng
lực
Phương
pháp
đánh
giá
Chuẩn
đầu ra
môn học
Phương
pháp
dạy học
Tuần
Nội dung
Chương 1:Kỹ thuật trang trí món
ăn, bày bàn và phục vụ (0/9/18)
1
15
A/ Tóm tắt các ND GD trên lớp:
(4)
+ Giới thiệu các dụng cụ sử dụng
trang thiết bị, dụng cụ trong chế
biến, vệ sinh , an toàn lao động
trong quá trình thực hành
+ Kỹ thuật tỉa củ
+ Chọn hình tượng thích hợp
+ Yêu cầu và tư thế thao tác
+ Phương pháp tỉa hình tương
phản: pha khối, tỉa khối, thái mỏng
+ Tỉa dạng khối tròn, khối vuông,
khối tam giác, khối hinh chữ nhật
+ Phương pháp tỉa hoa
+ Các thao tác cụ thể: pha khối, sửa
khối, chẻ cánh, sửa cánh, uốn cánh,
ngâm phèn, nhuộm màu
+ Tỉa hoa hồng từ cà chua
+ Tỉa hoa từ củ hành tây
+ Tỉa hoa từ quả ớt
+ Tỉa hoa từ củ cải trắng
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng dạng trang trí tỉa củ cụ thể
+ Kỹ thuật tỉa, trang trí một số món
ăn
2
2
3
3
3
3
3
3
+ Đặt
vấn đề
+ Tích
hợp
+ Làm
mẫu
G1.2
G1.3
G2.1
Trắc
nghiệm
G2.2
G2.3 G2.4
G2.4
+ Thực
hành
G3.1
+ Phân loại, nhận biệt các dạng
trang trí món ăn theo: hình khối,
hình sinh vật, theo chủ đề, tổng
hợp.
+ Kỹ thuật bày bàn và phục vụ
+ Kỹ thuật xếp khăn ăn: trình bày
kỹ thuật xếp một số mẫu khăn
+ Kỹ thuật bày bàn của người Việt
Nam: cách lựa chọn dụng cụ, kỹ
thuật trình bày, trang trí và phục vụ
bàn ăn theo phong tục, truyền
thống Việt Nam
B/Các nội dung cần tự học ở nhà:
(8)
Các nội dung tự học:
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Phân biệt, lựa chọn và chuẩn bị
tốt các nguyên liệu, dụng cụ sử
dụng trong . tỉa củ, trang tri món ăn
+ Thực hành các thao tác kỹ thuật
tỉa củ, trang trí, bày bàn và phục vụ
bao gôm các dạng trang tri theo
hoa, dạng khối,…
2
2
3
3
3
3
3
G1.2
G1.3
G2.1
G2.2
G2.3 G2.4
G3.1
+ Thực hiện và hoàn thành từng
dạng tỉa hoa, trang trí món ăn, bày
16
bàn và phục vụ cụ thể
+ Áp dụng đưa các kiểu trang trí
món ăn vào từng thực đơn theo đối
tượng cụ thể
Chương 2:Món ăn miền
Bắc(0/9/18)
A/ Tóm tắt các ND GD trên lớp:
(4)
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Giới thiệu các dụng cụ sử dụng
trang thiết bị, dụng cụ trong chế
biến, vệ sinh , an toàn lao động
trong quá trình thực hành chế biến
món ăn miền Bắc
+ Phân biệt, lựa chọn các nguyên
liệu trong chế biến các món ăn
miền Bắc
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế,
chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền
Bắc
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nước
dùng của món ăn miền Bắc
+ Kỹ thuật chế biến món khai vi,
món súp: nộm đu đủ, ốc hấp lá
gừng, chân giò bó thỏ, chả cua
chiên vàng, tôm chiên cốm, súp hải
sâm mọc tôm, súp rau óc đậu, súp
gà nấm hương…
+ Đặt
vấn đề
+ Tích
hợp
+ Làm
mẫu
G1.2
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
3
Trắc
nghiệm
+ Thực
hành
2
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món khai vị, món súp cụ
thể.
B/Các nội dung cần tự học ở nhà:
(8)
Các nội dung tự học:
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Chế biến và trang trí, trinh bày
hoàn thành từng món khai vị, món
súp cụ thể
+ Thực hành, chế biến được các
món khai vị, món súp : nộm đu đủ,
ốc hấp lá gừng, chân giò bó thỏ,
chả cua chiên vàng, tôm chiên
cốm, súp hải sâm mọc tôm, súp rau
óc đậu, súp gà nấm hương…
G1.2
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
3
17
Chương 2: Món ăn miền Bắc (tt)
(0/9/18)
A/Tóm tắt các ND GD trên lớp:
(4)
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Giới thiệu đặc điểm món ăn miền
Bắc
+ Phân biệt, lựa chọn các nguyên
liệu trong chế biến các món ăn
miền Bắc
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế,
chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền
Bắc
+ Đặt
vấn đề
+ Tích
hợp
+ Làm
mẫu
G1.2,
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
3
Trắc
nghiệm
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nước
dùng của món ăn miền Bắc
+ Kỹ thuật chế biến món mặn,
món chiên, món nướng: Gà nướng
lá chanh, gà quay chảo, vịt nấu
cam, vịt nấu ba món, chả cá Lã
vọng. cá nướng, cuốn tôm Hồ tây,
Thỏ rán tẩm trứng, thỏ nấu sốt
vang, Chả chim, Chim hầm cốm …
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món mặn, món chiên,
món nướng cụ thể.
+ Thực
hành
3
B/Các nội dung cần tự học ở nhà:
(8)
Các nội dung tự học:
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Phân biệt , nhận biết được món
ăn miền Bắc
+ Thực hành các thao tác kỹ thuật
chế biến món mặn, món chiên,
món nướng
+ Chế biến và trang trí, trinh bày
hoàn thành từng món mặn, món
chiên, món nướng cụ thể
+ Thực hành, chế biến được các
món mặn, món chiên, món nướng:
Gà nướng lá chanh, gà quay chảo,
vịt nấu cam, vịt nấu ba món, chả cá
Lã vọng. cá nướng, cuốn tôm Hồ
tây, Thỏ rán tẩm trứng, thỏ nấu sốt
vang, Chả chim, Chim hầm cốm …
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món mặn, món chiên,
món nướng cụ thể.
G1.2,
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
18
Chương 2:Món ăn miền Bắc
(tt)(0/9/18)
A/Tóm tắt các ND GD trên lớp:
(4)
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Giới thiệu đặc điểm món ăn miền
Bắc
+ Phân biệt, lựa chọn các nguyên
liệu trong chế biến các món ăn
miền Bắc
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế,
chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền
Bắc
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nước
dùng của món ăn miền Bắc
+ Kỹ thuật chế biến món phở,
món nước, món cuốn: Phở Bắc,
phở sốt vang, phở gà, miến gà, bún
riêu, bún ốc, nấm nấu thả, nem
phùng, nem rán, phở cuốn…
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món món phở, món nước,
món cuốn cụ thể.
+ Đặt
vấn đề
+ Tích
hợp
+ Làm
mẫu
G1.2
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
Trắc
nghiệm
+ Thực
hành
4
B/Các nội dung cần tự học ở nhà:
(8)
Các nội dung tự học:
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Phân biệt, lựa chọn và chuẩn bị
tốt các nguyên liệu dùng để chế
biến món phở, món nước, món
cuốn
+ Thực hành các thao tác kỹ thuật
chế biến món món phở, món nước,
món cuốn
G1.2,
G1.3
2
2
3
3
3
3
3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
+ Chế biến và trang trí, trinh bày
hoàn thành từng món phở, món
nước, món cuốn cụ thể
+ Áp dụng đưa các món món phở,
món nước, món cuốn vào từng thực
đơn theo đối tượng cụ thể
+ Thưc hành, chế biến được các
món phở, món nước, món cuốn :
Phở Bắc, phở sốt vang, phở gà,
miến gà, bún riêu, bún ốc, nấm nấu
thả, nem phùng, nem rán, phở
cuốn…
19
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món phở, món nước, món
cuốn cụ thể.
+ Thực hiện và lên thực đơn hoàn
thiện bữa ăn miền Bắc
Chương 3:Món ăn miền Trung
(0/9/18)
A/Tóm tắt các ND GD trên lớp:
(4)
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Giới thiệu đặc điểm món ăn miền
Trung
+ Giới thiệu các dụng cụ sử dụng
trang thiết bị, dụng cụ trong chế
biến, vệ sinh , an toàn lao động
trong quá trình thực hành chế biến
món ăn miền Trung
+ Phân biệt, lựa chọn các nguyên
liệu trong chế biến các món ăn
miền Trung
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế,
chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền
Trung
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nước
dùng của món ăn miền Trung
+ Kỹ thuật chế biến món khai vi:
mít non trộn tôm thịt, gỏi sứa, gỏi
ốc giác, gỏi gà tôm cua, gỏi thập
cẩm Huế, chả tôm, chả quất, chả
ram miền Trung, …
+ Đặt
vấn đề
+ Tích
hợp
+ Làm
mẫu
G1.2,
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
Trắc
nghiệm
+ Thực
hành
5
+ Thực hiện các thao tác làm mẫu
cho từng món khai vị cụ thể.
B/Các nội dung cần tự học ở nhà:
(8)
Các nội dung tự học:
G1.2
G1.3
G2.1
G2.2
G2.4
G2.5
G3.1
2
2
3
3
3
3
3
+Ôn lại các kiến thức đã học
+ Phân biệt , nhận biết được món
ăn miền Trung
+ Thực hành các thao tác kỹ thuật
chế biến món khai vị
+ Chế biến và trang trí, trinh bày
hoàn thành từng món khai vị cụ thể
+Phân biệt được khẩu vị, màu sắc,
trạng thái của từng món khai vị
+ Thực hành, chế biến được các
20
Tải về để xem bản đầy đủ
36 trang
11/01/2024
18180
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn Thực hành bếp việt", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_thuc_hanh_bep_viet.pdf
