Đề cương chi tiết môn Nghiệp vụ bếp
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BẾP
CULINARY THEORY
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BẾP
CULINARY THEORY
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Theo World Travel and Tourism Council, năm 2023 ngành du lịch
nói chung và các lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ăn uống - khách sạn nói
riêng cần nguồn nhân lực lên đến 113.400 ngƣời hàng năm với các công
việc thuộc lĩnh vực du lịch, nhà hàng, khách sạn, khu vui chơi giải trí,
trung tâm hội nghị và cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch. Đây chính là
cơ hội cho những bạn trẻ theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống lựa chọn môi trƣờng làm việc đầy hấp dẫn.
Nhóm ngành dịch vụ du lịch – khách sạn – nhà hàng là một trong 4
nhóm ngành tuyển dụng nhân sự nhiều nhất trong những năm qua. Với
con số 40.000 lao động mới, ngoài TP.HCM và Hà Nội là hai thị trƣờng
tuyển dụng lớn nhất nƣớc thì đa số các tỉnh thành thuộc 7 vùng du lịch
lớn của cả nƣớc đang cần nguồn nhân lực trẻ, giỏi chuyên môn nghề
nghiệp.
Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là ngành học chuyên
sâu về lĩnh vực quản lý khách sạn, nhà hàng về phƣơng diện văn hóa ẩm
thực với công việc cụ thể là quản lý các khâu về ẩm thực, yến tiệc, hội
nghị, sự kiện,.... Đây là ngành học có yêu cầu cao về kỹ năng nghiệp vụ
chuyên môn cùng nền tảng kiến thức vững chắc của ngƣời học. Ngành
này đòi hỏi phải có năng khiếu và đam mê nghề thì mới thành công đƣợc.
Tại trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sẽ đƣợc đào tạo,
xây dựng kiến thức nền tảng chuyên sâu về nghề thông qua chƣơng trình
đào tạo tiên tiến đƣợc cập nhật liên tục dựa trên giáo trình của các trƣờng
đại học uy tín. Bên cạnh đó, Nhà trƣờng còn trang bị những kiến thức
tổng quan về kinh tế, quản trị, các kiến thức về tâm lý khách hàng, mối
quan hệ giữa ngành nhà hàng dịch vụ ăn uống với du lịch,...
Song song đó, Nhà trƣờng tạo điều kiện để sinh viên phát triển
những kỹ năng mềm nhƣ đánh giá chất lƣợng công việc, kỹ năng giao
tiếp, trình bày ý kiến với đồng nghiệp, khách hàng. Đƣợc tạo điều kiện
nâng cao khả năng ngoại ngữ với chƣơng trình song ngữ, sinh viên tốt
nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống hoàn toàn có khả
năng giao tiếp và làm việc trong các nhà hàng từ 3-5 sao, giao lƣu văn
hóa ẩm thực với các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới.
Đặc biệt, với phƣơng châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trƣờng luôn tạo cơ hội cho sinh viên đƣợc tiếp cận với môi trƣờng thực tế
thông qua những chƣơng trình giao lƣu học tập trực tiếp ngay tại các
4
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trƣờng làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống có dễ xin
việc có thể làm việc ở đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng đƣợc trang bị,
kỹ sƣ ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sau khi tốt nghiệp có
thể đảm nhiệm các vị trí sau:
Chuyên viên tổ chức sự kiện ẩm thực
Chuyên viên tƣ vấn, tổ chức và điều hành tại các cơ sở kinh doanh
trong lĩnh vực ăn uống, các chuỗi nhà hàng, coffee cao cấp hay trung tâm
tổ chức hội nghị, yến tiệc,...
Nhà quản trị cấp cao thuộc lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ẩm thực,
dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Sales và Marketing cho nhà hàng và khách sạn.
Giảng dạy hoặc tiến hành nghiên cứu về lĩnh vực nhà hàng, khách
sạn, dịch vụ ăn uống.
Tùy vào khả năng chuyên môn bạn có thể lựa chọn làm việc tại:
Các nhà hàng, khách sạn từ 3-5 sao.
Trên các du thuyền quốc tế 5 sao trên thế giới (Star Cruises,
Costa…).
Các trung tâm hội nghị, yến tiệc.
Các khu resort, nghỉ dƣỡng cao cấp.
Các hệ thống, chuỗi thƣơng hiệu về ẩm thực.
Các trƣờng đào tạo, Sở, Ban, Ngành trong lĩnh vực dịch vụ du lịch.
Chƣơng trình đào tạo ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
nhằm đào tạo ra những kỹ sƣ ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống (QTNH&DVAU) có kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức cơ sở và
chuyên ngành trong lĩnh vực quản lý nhà hàng và dịch vụ ăn uống; có
khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải pháp; có năng
lực xây dựng và quản trị các hệ thống nhà hàng và các dạng bếp, có kỹ
năng giao tiếp và làm việc nhóm, có thái độ nghề nghiệp phù hợp đáp
ứng đƣợc các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên sau khi tốt nghiệp có thể làm quản lý nhà hàng, quản lý
dịch vụ ẩm thực cho các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tổ chức sự
kiện ẩm thực trong các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tƣ vấn, tổ
chức và điều hành tại các chuỗi nhà hàng, trung tâm hội nghị.
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống” của sinh viên.
5
Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên
soạn tài liệu thông tin về đề cƣơng chi tiết môn học nhằm cung cấp cho
sinh viên có thể nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên
ngành.
Tài liệu thông tin về đề cƣơng chi tiết môn học ngành “Quản trị
nhà hàng và dịch vụ ăn uống” nhằm hƣớng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài
liệu học tập các môn học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống” sẽ mang đến cho sinh viên nắm đƣợc phƣơng pháp học nhanh nhất
và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng
góp từ phía ngƣời sử dụng để lần biên soạn sau đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Thƣ viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
6
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đƣờng chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trƣờng.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mƣợn về nhà
Cập nhật thƣờng xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thƣ viện: đƣợc hƣớng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chƣơng trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập , nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản ky yếu hội thảo : Tƣ vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế cac
̉
́
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hôị nghi,̣ banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu , Giám sát các
tài liệu liên quan đến chƣơng trình nhƣ thƣ , thông tin hôị nghi ,̣ tài
liêụ tham khao,…
̉
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chƣơng trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tƣ vấn và phối hợp với Thƣ viện các trƣờng trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
7
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho ngƣời học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chƣơng trình đào tạo sau đại học đƣợc đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phƣờng Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử nhƣ may vi tinh , máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
́
́
máy tính bảng và điện thoại thông minh nhƣ iPhone
, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đoc̣ , và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến ngƣời
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
8
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
RM
Công Ty Cổ Phần
Thƣơng Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thƣ viện Trƣờng
Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hƣớng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thƣ viện các Trƣờng Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lƣợng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thƣ viện các
Trƣờng Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chƣơng trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trƣởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chƣơng trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chƣơng trình
- Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc nhƣ
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
9
- Lời nói đầu: Trình bày đối tƣợng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hƣớng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chƣơng, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chƣơng, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chƣơng.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thƣ viện Trƣờng Đại Học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phƣờng Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
10
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cƣờng năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trƣờng, từng bƣớc nâng cao chất lƣợng đào tạo và nâng
vị thế của trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trƣờng đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trƣờng đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trƣờng khai thác.
Việc khai thác các tƣ liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tƣ liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và đƣợc phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thƣ viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL nhƣ sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lƣợng ngƣời sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trƣờng.
-
-
Sử dụng email do nhà trƣờng cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trƣờng.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thƣ viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
11
ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BẾP
CULINARY THEORY
Trang bị cho sinh viên những kiến thức: Lịch sử phát triển, tập quán, đặc trƣng
cơ bản trong ăn uống Việt nam; Cung cấp các kiến thức cơ bản về dinh dƣỡng, cách lựa
chọn thực phẩm, nguyên tắc chế biến, nguyên tắc xây dựng thực đơn, kỹ thuật chế biến
món ăn Việt Nam.
Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản về: Lịch sử phát triển, tập quán,
đặc trƣng cơ bản của các nƣớc Âu-Á, Nguyên phụ liệu; Các nguyên tắc, kỹ thuật chế
biến một số món ăn Âu – Á; Giới thiệu các trang thiết bị hiện đại sản xuất trong công
nghiệp; Các nguyên tắc bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng món ăn.
Trang bị cho sinh viên những kiến thức vềgiá trịdinh dƣỡng, cách thức lựa chọn
các loại thực phẩm chay; phƣơng pháp chế biến, trang trí và bảo quản một số các món
ăn chay phổ biến. Đồng thời hƣớng dẫn sinh viên phƣơng pháp sáng tạo, thử nghiệm
các món ăn chay lên tầm sức khỏe cộng đồng.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: QTNH&DVAU
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chƣơng trình đào tạo: QTNH&DVAU
Đề cƣơng chi tiết môn học
1. Tên học phần: NGHIỆP VỤ BẾP
Mã học phần: CUTH242153
2. Tên Tiếng Anh: CULINARY THEORY
3. Số tín chỉ: 4 tín chỉ
4. Phân bố thời gian: (4:0:8) (8 tiết lý thuyết + 18 tiết tự học )
Thời gian học: 15 tuần
5. Các giảng viên phụ trách học phần
1/ GV phụ trách chính: …………………………..
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: …………………………..
6. Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học trƣớc: không
Môn học tiên quyết: không
Khác: không
7. Mô tả tóm tắt học phần
Trang bị cho sinh viên những kiến thức: Lịch sử phát triển, tập quán, đặc trƣng
cơ bản trong ăn uống Việt nam; Cung cấp các kiến thức cơ bản về dinh dƣỡng, cách lựa
chọn thực phẩm, nguyên tắc chế biến, nguyên tắc xây dựng thực đơn, kỹ thuật chế biến
món ăn Việt Nam.
Trang bị cho sinh viên những kiến thức căn bản về: Lịch sử phát triển, tập quán,
đặc trƣng cơ bản của các nƣớc Âu-Á, Nguyên phụ liệu; Các nguyên tắc, kỹ thuật chế
biến một số món ăn Âu – Á; Giới thiệu các trang thiết bị hiện đại sản xuất trong công
nghiệp; Các nguyên tắc bảo quản phù hợp với yêu cầu của từng món ăn.
12
Trang bị cho sinh viên những kiến thức vềgiá trịdinh dƣỡng, cách thức lựa chọn
các loại thực phẩm chay; phƣơng pháp chế biến, trang trí và bảo quản một số các món
ăn chay phổ biến. Đồng thời hƣớng dẫn sinh viên phƣơng pháp sáng tạo, thử nghiệm
các món ăn chay lên tầm sức khỏe cộng đồng.
8. Mục tiêu Học phần
CHUẨN
ĐẦU RA
CTĐT
MÔ TẢ MỤC TIÊU HỌC PHẦN
(HP này trang bị cho sinh viên:)
MỤC TIÊU
HỌC PHẦN
Kiến thức chung về dinh dƣỡng và kỹ thuật trong
nấu ăn Việt Nam
1.2,1.3
G1
G2
Khả năng lập luận, giải quyết vấn đề, suy nghĩ tầm hệ
thống và khả năng định hƣớng nghề nghiệp; xây
dựng thái độ học tập đúng đắn và đạo đức nghề
nghiệp trong nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Hình thành các nhóm học tập, xác định đƣợc nhiệm
vụ của từng thành viên trong nhóm, thảo luận giải
quyết và trình bày các vấn đề liên quan về nấu ăn
Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
2.1,2.3, 2.4,
2.5
3.1, 3.2, 3.3
G3
G4
Khả năng tìm hiểu đƣợc nhu cầu của xã hội và doanh
nghiệp trong lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và
món ăn chay
4.1, 4.2,
4.3,4.4,4.5,4.6
9. Chuẩn đầu ra của học phần
CHUẨN
ĐẦU RA
CDIO
CĐR
HỌC PHẦN
MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN
Nhận biết, phân loại, lựa chọn và bảo quản thực phẩm
trong nấu ăn Việt Nam;Âu Á và món ăn chay
Phân loại đƣợc các phƣơng pháp chế biến các món ăn
trong nấu ăn Việt Nam;Âu Á và món ăn chay
1.2
G1
G1.1
Nguyên tắc vận hành cơ bản các trang thiết bị bếp
Thiết kế phát triển và thực nghiệm các qui trình chế biến
nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
1.3
G1.2
G2.1
Phân tích, tổng hợp đƣợc các kiến thức về dinh dƣỡng và
xây dựng thực đơn Việt Nam;Âu Á và món ăn chay
Giải thích đƣợc các hiện tƣợng hƣ hỏng trong quá trình
chế biến món ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Nhận biết đƣợc các phƣơng pháp tổ chức bếp ăn công
nghiệp và vệ sinh an toàn thực phẩm; môn thực hành
2.1.1, 2.1.4
G2
13
CHUẨN
ĐẦU RA
CDIO
CĐR
HỌC PHẦN
MÔ TẢ CHUẨN ĐẦU RA HỌC PHẦN
Xây dựng ý tƣởng . phân tích hình thành các phƣơng pháp
giải quyết trong lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món
ăn chay
Phân tích đƣợc qui trình nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món
ăn chay
Phân tích các hƣ hỏng và đƣa ra cách khắc phục trong nấu
ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
2.3.2, 2.3.3
G2.3
G2.4
Xây dựng kế hoạch học tập và thái dộ học tập phù hợp
trong lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Tham khảo, tổng hợp các tài liệu liên quan đến nấu ăn
Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Trình bày đƣợc các nguyên tắc đạo đức trong nấu ăn Việt
Nam, Âu Á và món ăn chay
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trung thực trong nấu
nƣớng, đảm bảo chất lƣợng trong lĩnh vực nấu ăn Việt
Nam, Âu Á và món ăn chay
tác phong công nghiệp; tự tin và tôn trọng tập thể
Có kỹ năng lãnh đạo nhóm và làm việc nhóm hiệu quả.
2.4.3, 2.4.6
2.5.1
G2.5
G3.1
3.1.1,
3.1.2, 3.1.4
3.2.3,
Thực hiện truyết trình trƣớc đám đông, viết báo cáo
những vấn đề liên quan đến nấu ăn Việt Nam
Nhận thức đƣợc tầm quan trọng của tiếng Anh và nắm
đƣợc các phƣơng pháp tự học tiếng Anh trong lĩnh vực
nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
G3
G4
G3.2
G3.3
3.2.4, 3.2.6
3.3.1
Có khả năng tìm hiểu đƣợc tác động của xã hội đến lĩnh
vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Có khả năng tìm hiểu đƣợc nhu cầu của doanh nghiệp đối
với lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
Hình thành ý tƣởng các sản phẩm mới trong lĩnh vực nấu
ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
4.1.1, 4.1.2
4.2.1, 4.2.2
4.3.1
G4.1
G4.2
G4.3
G4.4
Thiết kế các qui trình chế biến sản phẩm mới trong lĩnh
vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
4.4.1,4.4.3
Triển khai, thực nghiệm, kiểm tra các qui trình chế biến
sản phẩm mới trong lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và
món ăn chay
Vận hành các các qui trình chế biến sản phẩm mới trong
lĩnh vực nấu ăn Việt Nam, Âu Á và món ăn chay
4.5.1
4.6.1
G4.5
G4.6
10.
Nhiệm vụ của sinh viên
Sinh viên phải tham dự tối thiểu 80% giờ trên lớp.
Sinh viên hoàn thành các nhiệm vụ, bài tập đƣợc giao.
11.
Tài liệu học tập
Tài liệu học tập chính
[1] Giáo trình: Phạm Thị Hƣng , Giáo trình môn học Nấu ănViệt Nam,
ĐHSPKT
14
Sách tham khảo
[2]- Triệu Thị Chơi. Thức ăn Việt Nam,NXB Tổng hợp Tp. Hồ Chí Minh
[3]- Nguyễn Doãn Cẩm Vân, Món ăn chế biến từ cá. NXB Văn hóa Sài gòn
[4]- Hà Nguyễn, Món ngon Hà nội, NXB Thông tin và truyền thông
[5]- Nguyễn Nhã, Độc đáo ẩm thực Huế, NXB Thông tấn
[6]-Bùi Thị Sƣơng, Phở và các món nƣớc, NXB Phụ Nữ
[7]-Bùi Thị Sƣơng, Tinh hoa món cuốn Việt , NXB Phụ Nữ
Tỷ lệ phần trăm các thành phần điểm và các hình thức đánh giá sinh
viên:
12.
Phƣơng
Thời
gian
TH
%
điểm
số
Hình
thức
pháp
đánh
giá
Chuẩn
đầu ra
STT
Nội dung
1. Tỉm hiểu về quá trình
hình thành và phát triển
của kỹ thuật nấu ăn Việt
Nam qua các thời kỳ lịch
sử
Sinh viên nghiên cứu, tìm
hiểu đặc điểm món ăn ba
miền Bắc, Trung, Nam
Hãy tìm hiểu và giới thiệu
Viết
báo cáo
G1.2
Nhóm
Nhóm
Tuần 1
Tuần 2
BT1
Thuyết
trình
G1.2
G2.1
BT2
BT3
BT4
Viết bài
báo cáo
một món ăn đặc sản theo Cá nhân Tuần 2
vùng miền
G1.2
G2.1
10%
10%
TT +
sản
phẩm
Sinh viên hãy nghiên cứu,
xây dựng một thực đơn
Tuần
3-4
Cá nhân
Viết bài về kỹ thuật lựa chọn
thực phẩm, đƣa ra đề xuất
bảo quản trong nấu ăn Việt
Nam
Viết bài
báo cáo
G2.3
G2.4
Cá nhân Tuần 6
10%
10%
BT5
Vẽ sơ
Sinh viên tìm hiểu các kỹ
thuật làm chín thực phẩm
Cá nhân Tuần 7 đồ hoặc
G3.1
BT6
BT7
BT8
BT9
biểu đồ
Thảo
luận
Thực hành nhóm về kỹ năng
sử dụng trang thiết bi trong
chế biến
Nghiên cứu, tìm hiểu, viết bài
báo cáo về kỹ thuật chế biến
món ăn miền Bắc
Nghiên cứu, tìm hiểu, viết bài
báo cáo về kỹ thuật chế biến
món ăn miền Trung
G3.1
G3.2
Nhóm
Nhóm
Nhóm
Tuần 7
Tuần 9
nhóm
Bài báo
cáo
G3.3
G3.3
Tuần
10
Bài báo
cáo
Thuyết
trình +
sản
phẩm
Bài báo
Nghiên cứu, tìm hiểu, viết bài
báo cáo về kỹ thuật chế biến
món ăn miền Nam
Tuần
11
Nhóm
G3.3
G3.1
BT 10
BT 11
Giới thiệu, tìm hiểu cách làm Cá nhân
Tuần
10%
15
Phƣơng
pháp
đánh
giá
Thời
gian
TH
%
điểm
số
Hình
thức
Chuẩn
đầu ra
STT
Nội dung
một loại nƣớc sốt đặc trƣng
của một vùng miền mà em
biết
12
cáo
G4.1
G2.4
G2.5
G4.1
G4.2
G4.3
G4.4
G4.5
G4.6
Viết bài
báo
cáo+
Thuyết
trình+
sản
Thực hiện thiết kế một bài về
trình bày món ăn, trang trí và
phục vụ
Tuần 7
- 14
Nhóm
BT 12
phẩm
13.
14.
Thang điểm: 10 điểm
Quá trình: 50%
Cuối kỳ : 50%
Nội dung và kế hoạch thực hiện
Tuần thứ 1:
Chương 1: Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam (3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
A/ Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
Chƣơng 1: Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam
+Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam
G1.2
+ Khái quát về quá trình hình thành và phát triển kỹ thuật nấu ăn Việt Nam
+ Lịch sử phát triển của kỹ thuật nấu ăn Việt Nam
+Tập quán ăn uống của ngƣời Việt Nam
+ Những đặc trƣng cơ bản trong ăn uống Việt Nam
Tóm tắt các PPGD
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại các kiến thức đã học
+ So sánh sự giống nhau và khác nhau lịch sử phát triển của kỹ thuật nấu
ăn Việt Nam, tập quán ăn uống qua từng thời kỳ
thực
hiện
sau khi kết
thúc tự học
BT1
G1.2
G3.1, G3.2
1. Tỉm hiểu về quá trình hình thành và phát triển của kỹ thuật nấu ăn
Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
16
Tuần thứ 1:
Chương 1: Đặc điểm văn hóa ẩm thực Việt Nam (tt) (3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
A/ Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
sau khi kết
thúc ND
Nội dung GD trên lớp
+ Đặc điểm món ăn ba miền ( Bắc, Trung, Nam) ( nội dung tƣơng đƣơng
với 3 nd dƣới )
+ Đặc điểm món ăn miền Bắc
+ Đặc điểm món ăn miền Trung
+ Đặc điểm món ăn miền Nam
Tóm tắt các PPGD:
G1.2
G2.1
G3.1, G3.2
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại các kiến thức đã học
+ So sánh sự giống nhau và khác nhau của đặc điểm món ăn ba miền (
Bắc, Trung, Nam)
BT 2: Sinh viên nghiên cứu, tìm hiểu đặc điểm món ăn ba miền Bắc,
Trung, Nam
BT 3: Hãy tìm hiểu và giới thiệu một món ăn đặc sản theo vùng miền
G1.2
G2.1
G3.1, G3.2
Tuần thứ 2:
Chương 2: Nguyên tắc xây dựng thực đơn(3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
+ Nguyên tắc xây dựng thực đơn
+ Thực đơn có số lƣợng và chất lƣợng
+ Thực đơn có cơ cấu món ăn hợp lý
+ Thực đơn xây dựng phù hợp với điều kiện thực tế
+ Thực đơn đảm bảo yêu cầu về dinh dƣỡng
+ Cơ cấu các loại thực đơn
G2.3
G2.4
+ Phân loại thực đơn
+ Cơ cấu món ăn của từng thực đơn
+ Lập thực đơn
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
17
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại các kiến thức đã học
CĐR đƣợc
thực hiện
+ Phân tích sự giống nhau và khác nhau
+ Nguyên tắc xây dựng thực đơn
+ Thực đơn có số lƣợng và chất lƣợng giữa các loại thức đơn
+ Đề xuất, lập thực đơn mới
sau khi kết
thúc tự học
G2.3
Tuần thứ 2:
Chương 3:Kỹ thuật chọn lựa nguyên liệu (3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
+ Cách lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc thực vật
+ Cách lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc động vật
+ Bảo quản và cất trữ nguyên liệu
G2.4
+ Nguyên nhân gây ra sự biến chất của nguyên liệu
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng, Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại các kiến thức đã học
+ Đề xuất cách lựa chọn nguyên liệu, cách bảo quản nguyên liệu trong
nấu ăn Việt nam
+ Phân tích nguyên nhân gây ra sự biến chất của nguyên liệu
BT 5: Viết bài về kỹ thuật lựa chọn thực phẩm, đƣa ra đề xuất bảo quản
trong nấu ăn Việt Nam
C2.3
G2.4
Tuần thứ 2:
Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn (3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
+ Kỹ thuật làm chín thực phẩm
+ Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín thực phẩm
+ Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và gia vị
+ Trang thiết bị sử dụng trong chế biến
G3.1
G3.2
+ Các phƣơng pháp làm chín thực phẩm
+ Làm chín thực phẩm bằng phƣơng pháp nóng ƣớt
+ Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nƣớc: phƣơng pháp luộc,
nấu canh, ninh , hầm, kho, rim, om
+ Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng hơi nƣớc: phƣơng pháp tần,
phƣơng pháp đồ, phƣơng pháp tráng
+ Nguyên tắc chung và yêu cầu kỹ thuật chung
+ Làm chín thực phẩm bằng phƣơng pháp chế biến nóng khô
+ Nguyên tắc chung, yêu cầu kỹ thuật
18
+ Phƣơng pháp làm chín thực phẩm bằng chất béo
+ Phƣơng pháp làm chín thực phẩm không dùng chất béo
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng, Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại các kiến thức đã học
+ Nắm vững và phân biệt các kỹ thuật làm chín thực phẩm, trang thiết
bịtrong chế biến
+ Phân tích các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật làm chín thực phẩm
+ Nắm vững, đề xuất các yêu cầu, kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và gia
vị cho từng món ăn.
BT6:Sinh viên tìm hiểu các kỹ thuật làm chín thực phẩm
BT7: Thực hành nhóm về kỹ năng sử dụng trang thiết bi trong chế biến
Tuần thứ 3:
G3.1, G3.2
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn (tt)
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
(3/0/6)
+ Đặc điểm món ăn ba miền ( Bắc, Trung, Nam)
+ Đặc điểm món ăn miền Bắc
+ Các món khai vị
G3.1
+ Các món súp
+ Các món mặn
+ Các món xào
+ Các món phở và món nƣớc
+ Các món cuốn, cơm
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
Các nội dung tự học:
+ Ôn lại kiến thức đã học
+ Nắm vững đặc điểm của các món ăn miền Bắc
+ Phân biệt, lựa chọn các nguyên liệu trong chế biến
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền Bắc
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nƣớc dùng của món ăn miền Bắc
BT8: Nghiên cứu, tìm hiểu, viết bài báo cáo về kỹ thuật chế biến món ăn
miền Bắc
G2.1
G3.1
G3.2
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
Tuần thứ 3:
Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn (tt)
(3/0/6)
sau khi kết
thúc ND
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
19
Nội dung GD trên lớp
+ Đặc điểm món ăn ba miền ( Bắc, Trung, Nam)
+ Đặc điểm món ăn miền Trung
+ Các món khai vị
G3.1
+ Các món súp
+ Các món mặn
+ Các món xào
+ Các món phở và món nƣớc, lẩu
+ Các món cuốn, cơm
+ Ôn tập
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
+ Ôn lại kiến thức đã học
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
+ Nắm vững đƣợc đặc điểm món ăn miền Trung
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền Trung
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nƣớc dùng của món ăn miền Trung
+ So sánh, phân biệt đƣợc món ăn giữa miền Bắc và miền Trung
BT 9: Nghiên cứu, tìm hiểu, viết bài báo cáo về kỹ thuật chế biến món
ăn miền Trung
G3.1
G3.2
Tuần thứ 4:
Chương 4: Kỹ thuật chế biến món ăn (tt)
A/Tóm tắt các ND và PPGD trên lớp: (4)
Nội dung GD trên lớp
+ Đặc điểm món ăn ba miền ( Bắc, Trung, Nam)
+ Đặc điểm món ăn miền Nam
+ Các món khai vị
(3/0/6)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc ND
+ Các món súp
+ Các món mặn
+ Các món xào
+ Các món phở và món nƣớc, lẩu
+ Các món cuốn, cơm
G3.2
+ Kiểm tra quá trình
Tóm tắt các PPGD:
+ Thuyết trình và diễn giảng
+ Thảo luận làm việc nhóm
B/Các nội dung cần tự học ở nhà: (8)
Dự kiến các
CĐR đƣợc
thực hiện
sau khi kết
thúc tự học
Các nội dung tự học:
+Ôn lại kiến thức đã học
+ Nắm vững đƣợc đặc điểm món ăn miền Nam
+ Nắm vững các kỹ thuật sơ chế, chế biến, trình bày và các yêu cầu
thành phẩm của các món ăn miền Nam
+ Nắm vững kỹ thuật nấu nƣớc dùng của món ăn miền Nam
20
Tải về để xem bản đầy đủ
41 trang
11/01/2024
29420
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn Nghiệp vụ bếp", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_nghiep_vu_bep.pdf
