Đề cương chi tiết môn Nghiệp vụ bánh
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BÁNH
PASTRY THEORY
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BÁNH
PASTRY THEORY
(Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Theo World Travel and Tourism Council, năm 2023 ngành du lịch
nói chung và các lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ăn uống - khách sạn nói
riêng cần nguồn nhân lực lên đến 113.400 ngƣời hàng năm với các công
việc thuộc lĩnh vực du lịch, nhà hàng, khách sạn, khu vui chơi giải trí,
trung tâm hội nghị và cơ quan quản lý nhà nƣớc về du lịch. Đây chính là
cơ hội cho những bạn trẻ theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống lựa chọn môi trƣờng làm việc đầy hấp dẫn.
Nhóm ngành dịch vụ du lịch – khách sạn – nhà hàng là một trong 4
nhóm ngành tuyển dụng nhân sự nhiều nhất trong những năm qua. Với
con số 40.000 lao động mới, ngoài TP.HCM và Hà Nội là hai thị trƣờng
tuyển dụng lớn nhất nƣớc thì đa số các tỉnh thành thuộc 7 vùng du lịch
lớn của cả nƣớc đang cần nguồn nhân lực trẻ, giỏi chuyên môn nghề
nghiệp.
Ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống là ngành học chuyên
sâu về lĩnh vực quản lý khách sạn, nhà hàng về phƣơng diện văn hóa ẩm
thực với công việc cụ thể là quản lý các khâu về ẩm thực, yến tiệc, hội
nghị, sự kiện,.... Đây là ngành học có yêu cầu cao về kỹ năng nghiệp vụ
chuyên môn cùng nền tảng kiến thức vững chắc của ngƣời học. Ngành
này đòi hỏi phải có năng khiếu và đam mê nghề thì mới thành công đƣợc.
Tại trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sẽ đƣợc đào tạo,
xây dựng kiến thức nền tảng chuyên sâu về nghề thông qua chƣơng trình
đào tạo tiên tiến đƣợc cập nhật liên tục dựa trên giáo trình của các trƣờng
đại học uy tín. Bên cạnh đó, Nhà trƣờng còn trang bị những kiến thức
tổng quan về kinh tế, quản trị, các kiến thức về tâm lý khách hàng, mối
quan hệ giữa ngành nhà hàng dịch vụ ăn uống với du lịch,...
Song song đó, Nhà trƣờng tạo điều kiện để sinh viên phát triển
những kỹ năng mềm nhƣ đánh giá chất lƣợng công việc, kỹ năng giao
tiếp, trình bày ý kiến với đồng nghiệp, khách hàng. Đƣợc tạo điều kiện
nâng cao khả năng ngoại ngữ với chƣơng trình song ngữ, sinh viên tốt
nghiệp ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống hoàn toàn có khả
năng giao tiếp và làm việc trong các nhà hàng từ 3-5 sao, giao lƣu văn
hóa ẩm thực với các đầu bếp nổi tiếng trên thế giới.
Đặc biệt, với phƣơng châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trƣờng luôn tạo cơ hội cho sinh viên đƣợc tiếp cận với môi trƣờng thực tế
thông qua những chƣơng trình giao lƣu học tập trực tiếp ngay tại các
4
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trƣờng làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống có dễ xin
việc có thể làm việc ở đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng đƣợc trang bị,
kỹ sƣ ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống sau khi tốt nghiệp có
thể đảm nhiệm các vị trí sau:
Chuyên viên tổ chức sự kiện ẩm thực
Chuyên viên tƣ vấn, tổ chức và điều hành tại các cơ sở kinh doanh
trong lĩnh vực ăn uống, các chuỗi nhà hàng, coffee cao cấp hay trung tâm
tổ chức hội nghị, yến tiệc,...
Nhà quản trị cấp cao thuộc lĩnh vực nhà hàng, dịch vụ ẩm thực,
dịch vụ chăm sóc khách hàng.
Sales và Marketing cho nhà hàng và khách sạn.
Giảng dạy hoặc tiến hành nghiên cứu về lĩnh vực nhà hàng, khách
sạn, dịch vụ ăn uống.
Tùy vào khả năng chuyên môn bạn có thể lựa chọn làm việc tại:
Các nhà hàng, khách sạn từ 3-5 sao.
Trên các du thuyền quốc tế 5 sao trên thế giới (Star Cruises,
Costa…).
Các trung tâm hội nghị, yến tiệc.
Các khu resort, nghỉ dƣỡng cao cấp.
Các hệ thống, chuỗi thƣơng hiệu về ẩm thực.
Các trƣờng đào tạo, Sở, Ban, Ngành trong lĩnh vực dịch vụ du lịch.
Chƣơng trình đào tạo ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống
nhằm đào tạo ra những kỹ sƣ ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống (QTNH&DVAU) có kiến thức khoa học cơ bản, kiến thức cơ sở và
chuyên ngành trong lĩnh vực quản lý nhà hàng và dịch vụ ăn uống; có
khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải pháp; có năng
lực xây dựng và quản trị các hệ thống nhà hàng và các dạng bếp, có kỹ
năng giao tiếp và làm việc nhóm, có thái độ nghề nghiệp phù hợp đáp
ứng đƣợc các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên sau khi tốt nghiệp có thể làm quản lý nhà hàng, quản lý
dịch vụ ẩm thực cho các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tổ chức sự
kiện ẩm thực trong các nhà hàng - khách sạn; Chuyên viên tƣ vấn, tổ
chức và điều hành tại các chuỗi nhà hàng, trung tâm hội nghị.
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống” của sinh viên.
5
Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên
soạn tài liệu thông tin về đề cƣơng chi tiết môn học nhằm cung cấp cho
sinh viên có thể nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên
ngành.
Tài liệu thông tin về đề cƣơng chi tiết môn học ngành “Quản trị
nhà hàng và dịch vụ ăn uống” nhằm hƣớng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài
liệu học tập các môn học chuyên ngành “Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn
uống” sẽ mang đến cho sinh viên nắm đƣợc phƣơng pháp học nhanh nhất
và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận đƣợc những ý kiến đóng
góp từ phía ngƣời sử dụng để lần biên soạn sau đƣợc hoàn chỉnh hơn.
Thƣ viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
6
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đƣờng chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trƣờng.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mƣợn về nhà
Cập nhật thƣờng xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thƣ viện: đƣợc hƣớng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chƣơng trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập , nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản ky yếu hội thảo : Tƣ vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế cac
̉
́
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hôị nghi,̣ banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu , Giám sát các
tài liệu liên quan đến chƣơng trình nhƣ thƣ , thông tin hôị nghi ,̣ tài
liêụ tham khao,…
̉
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chƣơng trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tƣ vấn và phối hợp với Thƣ viện các trƣờng trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
7
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho ngƣời học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chƣơng trình đào tạo sau đại học đƣợc đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phƣờng Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử nhƣ may vi tinh , máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
́
́
máy tính bảng và điện thoại thông minh nhƣ iPhone
, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đoc̣ , và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến ngƣời
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
8
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
RM
Công Ty Cổ Phần
Thƣơng Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thƣ viện Trƣờng
Đại học Sƣ phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hƣớng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thƣ viện các Trƣờng Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lƣợng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thƣ viện các
Trƣờng Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chƣơng trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trƣởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chƣơng trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chƣơng trình
- Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thƣ viện Trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc nhƣ
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
9
- Lời nói đầu: Trình bày đối tƣợng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hƣớng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chƣơng, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chƣơng, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chƣơng.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thƣ viện Trƣờng Đại Học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phƣờng Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
10
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cƣờng năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trƣờng, từng bƣớc nâng cao chất lƣợng đào tạo và nâng
vị thế của trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trƣờng đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trƣờng đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trƣờng khai thác.
Việc khai thác các tƣ liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tƣ liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và đƣợc phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thƣ viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL nhƣ sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lƣợng ngƣời sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trƣờng.
-
-
Sử dụng email do nhà trƣờng cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trƣờng.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thƣ viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
11
ĐỀ CƢƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
NGHIỆP VỤ BÁNH
PASTRY THEORY
Môn học Nghiệp vụ bánh trang bị cho sinh viên những kiến thức: Xuất
xứ, ý nghĩa các món bánh Việt Nam và bánh Âu Á; Đặc điểm và cách
chế biến các loại bánh. Các nguyên tắc lựa chọn và sử dụng các nguyên
liệu, phụ gia phù hợp với yêu cầu của từng loại bánh; Sử dụng các loại
màu thực phẩm, đặc biệt sử dụng màu từ các loại lá, rau củ, trái thay cho
màu tổng hợp; Chọn lựa và sử dụng cụ phù hợp với từng món bánh; Các
phƣơng pháp bảo quản phù hợp với từng loại bánh.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: QTNH&DVAU
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chƣơng trình đào tạo: QTNH&DVAU
Đề cƣơng chi tiết môn học
1. Tên học phần: NGHIỆP VỤ BÁNH
Mã học phần: PATH332253
2. Tên Tiếng Anh: PASTRY THEORY
3. Số tín chỉ: 3 tín chỉ (3/0/6) (3 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí
nghiệm)
Phân bố thời gian: 15 tuần (3 tiết lý thuyết + 0*2 tiết thực hành + 6 tiết
tự học/ tuần)
4. Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: ………………………
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: ………………………
5. Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học tiên quyết: Không
Môn học trƣớc: Không
6. Mô tả học phần (Course Description)
Trang bị cho sinh viên những kiến thức: Xuất xứ, ý nghĩa các
món bánh Việt Nam và bánh Âu Á; Đặc điểm và cách chế biến
các loại bánh. Các nguyên tắc lựa chọn và sử dụng các nguyên
liệu, phụ gia phù hợp với yêu cầu của từng loại bánh; Sử dụng các
12
loại màu thực phẩm, đặc biệt sử dụng màu từ các loại lá, rau củ,
trái thay cho màu tổng hợp; Chọn lựa và sử dụng cụ phù hợp với
từng món bánh; Các phƣơng pháp bảo quản phù hợp với từng loại
bánh.
7. Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục tiêu
Mô tả
Chuẩn đầu ra
(Goals)
(Goal description)
CTĐT
(Học phần này trang bị cho sinh viên:)
Kiến thức chuyên môn trong kỹ thuật làm bánh
Khả năng phân tích, giải thích và lập luận giải quyết các
vấn đề trong kỹ thuật làm bánh
1.2, 1.3
2.1,2.3, 2.4,
2.5
G1
G2
Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả năng đọc hiểu 3.1,3.2, 3.3
các tài liệu bánh bằng tiếng Anh
Khả năng thiết kế, tính toán, mô phỏng đơn giá các loại 4.1,4.2, 4.3,
G3
G4
bánh
4.4, 4.5, 4.6
8. Chuẩn đầu ra của học phần
Chuẩn đầu
Mô tả
Chuẩn đầu
ra CDIO
1.2
(Sau khi học xong môn học này, người học có thể:)
Nhận biết đƣợc nguyên vật liệu và dụng cụ làm bánh
Phân loại đƣợc các dạng bánh cơ bản
ra HP
Mô tả đƣợc hình dạng của các loại bánh
Nắm vững phƣơng pháp thực hiện các loại bánh
Liệt kê đƣợc yêu cầu thành phẩm và cách bảo quản các
loại bánh
G1.2
Nắm vững các hoạt động và yêu cầu trong nghiệp vụ làm
bánh
G1
Nắm vững kiến thức về môi trƣờng và bảo vệ môi trƣờng
Phân biệt đƣợc thành phần và chức năng của các nguyên
vật liệu làm bánh
Nắm vững phƣơng pháp gói bánh và trang trí bánh
Nhận biết đƣợc các dạng biến kiểu của các loại bánh
1.3
G1.2
G2.1
Xác định đƣợc các nguyên nhân hƣ hỏng và nêu đƣợc 2.1.1, 2.1.2,
các cách khắc phục trong làm bánh Việt
Vẽ đƣợc qui trình và xác định đƣợc các mốc kiểm trong
làm bánh Việt
2.1.5
Phân loại đƣợc tất cả các loại bánh
2.3.3
G2.3
G2.4
Tìm hiểu đƣợc nhiều dạng bánh Việt mới . Từ đó, phân 2.4.4, 2.4.6
loại và nhận xét đƣợc tính khả quan của các phƣơng pháp
làm bánh đó.
G2
G3
Cập nhật các kỹ thuật làm bánh hiện đại, các dụng cụ,
nguyên vật liệu làm bánh mới
Cập nhật các thông tin về môi trƣờng và xu hƣớng ẩm
thực hiện đại
Xác định vai trò và nhiệm vụ của các thành viên trong 3.1.1, 3.1.2
nhóm
2.5.4
G2.5
G3.1
13
Lựa chọn các mục tiêu và công việc cần làm
Thể hiện khả năng thuyết trình bằng Power Point
Giao tiếp ngôn ngữ hình thể và trả lời các câu hỏi một
cách hiệu quả
Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành bánh
Liệt kê đƣợc các từ phổ thông chuyên dùng trong ngành
Bánh
3.2.4, 3.2.6
3.3.1
G3.2
G3.3
Nhận thức đƣợc vai trò và trách nhiệm của ngƣời thợ làm 4.1.1, 4.1.4,
bánh
4.1.5
G4.1
Nắm bắt đƣợc truyền thống văn hóa của các loại bánh và
xu hƣớng thực hiện, sử dụng các loại bánh ngày nay
Nhận biết đƣợc các thƣơng hiệu làm bánh và các dòng
bánh chủ lực của các thƣơng hiệu đó
Hình thành ý tƣởng thiết lập một menu bánh để bán cho
sinh viên
4.2.2
4.3.1
G4.2
G4.3
G4
Thiết kết menu bánh, đơn giá
Thành lập bảng nguyên vật liệu làm bánh phù hợp với số
lƣợng
4.4.4
4.5.1
G4.4
G4.5
Thiết kế bao bì và khu vực trình bày sản phẩm
4.6.1
G4.6
9.
Đạo đức khoa học:
Các bài tập ở nhà và dự án phải đƣợc thực hiện từ chính bản thân sinh
viên. Nếu bị phát hiện có sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan
bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và cuối kỳ.
10. Nội dung chi tiết học phần:
Chuẩn
đầu ra
học
Tuần
Nội dung
phần
Chương 1: Giới thiệu quà bánh truyền thống Việt Nam (
3/0/6)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (6)
G1.2,
G1.3
Nội dung GD lý thuyết:
1.1. Xuất xứ và ý nghĩa một số quà bánh Việt Nam
1.2. Quà bánh Việt Nam qua các thời kỳ
1
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Thảo luận nhóm
+ Trình chiếu
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (12)
G1.3,
G2.3,
G2.4,
G2.5
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 1 : “Qua banh truyền thống ngay tết cua Viêṭ
̉
̀
̀
́
̀
Nam đăc̣ trƣng ơ cac vung miền Bắc, Trung, Nam”.
̉
́
̀
1
Chương 2 : Nguyên liệu và dụng cụ( 9/0/18)
14
A/ Tóm tắt các ND và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
2.1. Các loại bột
G1.2
2.2. Các loại đậu
2.3. Các loại nếp
2.4. Nguyên liệu phụ
2.4.1. Các loại mè
2.4.2. Dừa
2.4.3. Các loại khoai
2.4.4. Hƣơng liệu
2.4.5. Sữa
2.4.6. Các loại lá gói bánh
2.4.7. Màu thực phẩm
2.4.8. Màu tự nhiên
2.5. Các loại dụng cụ đƣợc sử dụng trong bánh Việt Nam
2.6. Cách sử dụng và bảo quản dụng cụ
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
G1.2,
G2.5
+ Phân loaị, lƣạ choṇ va bao quan cac loaị nguyên liêụ sau :
̉
̉
̀
́
Các loại đƣờng
Các loại trứng
Thạch, rau câu . . .
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 2 : “ Các chất phụ gia thực phẩmđƣơc̣ sƣ duṇ g
làm tăng giá trị cảm quan trong qùa bánh Việt Nam nhƣ thế nào
.”
̉
̀
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 3 : “ Tim hiêu nhƣng loaị hƣơng liêụ tƣ̣nhiên
̀
̃
̀
̉
đƣơc̣ sƣ duṇ g đê chế biến banh che Viêṭ Nam”
Chương 3: Các kỹ thuật chế biến bánh Việt Nam ( 12/0/24)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2
3.1. Kỹ thuật chế biến các món bánh dùng phƣơng pháp nấu -
hấp
3.2. Kỹ thuật chế biến các món bánh sử dụng phƣơng pháp chiên
3.3. Kỹ thuật chế biến các món bánh sử dụng phƣơng pháp
nƣớng.
2
3.4. Kỹ thuật chế biến các món bánh sử dụng phƣơng pháp rang .
3.5. Kỹ thuật lấy trung cac loaị bôṭ va taọ hinh bôṭ.
̀
́
̀
̀
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
15
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Kỹ thuật gói một số loại bánh Việt Nam.
G1.2,
G2.5
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 4 : “ Tim hiêu quy trinh lam môṭ số loaị bôṭ :
̀
̀
̀
̀
bôṭ loc̣ , bôṭ gaọ loc̣ , bôṭ banh deo, bôṭ chiên gion.”
̉
́
̀
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 5 : „ Tim hiêu quy trinh lam banh cốm sƣa đăc̣
̀
̀
́
̃
̀
̀
sản Phan Thiết và bánh nổ Quảng Ngãi”
Chương 4: Kỹ thuật chế biến các món xôi che Viêṭ Nam(
̀
9/0/18)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2
4.1. Chế biến cac mon xôi theo phƣơng phap hấp bằng xƣng va
̉
́
́
́
̀
hấp bằng cho
̉
4.2. Các món xôi theo khẩu vị ba miền : Bắc , Trung , Nam
4.3. Kỹ thuật chế biến các món chè đâụ
4.4. Kỹ thuật chế biến các món chè có sử dụng bột
4.5. Kỹ thuật chế biến các món chè co sƣ duṇ g nếp
̉
́
3
4.6. Kỹ thuật chế biến các món chè co sƣ duṇ g cu.
̉
̉
́
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Chế biến cac mon xôi theo phƣơng phap nấu
G1.2,
G2.5
́
́
́
+ Kỹ thuật chế biến nƣớc cốt dừa
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 6 : “ Tim hiêu các loại chè cung đình Huế”
̀
̀
Chương 5: Kỹ thuật chế biến các món thac̣ h ( 3/0/6)
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
5.1. Kỹ thuật phối màu trong trang trí các món Thạch
5.2. Kỹ thuật chế biến Thạch hình thú
5.3. Thạch trang trí chìm
G1.2,
G1.3,
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
PPGD chính:
4
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
+ Báo cáo nhóm
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Thạch trang trí nổi
Chương 6 : SINH VIÊN BÁO CÁO SEMINAR
16
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2,
G1.3,
G2.5
̉
Đề tai tiêu luâṇ 1 : “Qua banh truyền thống ngay tết cua Viêṭ
̉
̀
̀
́
̀
Nam đăc̣ trƣng ơ cac vung miền Bắc, Trung, Nam”.
̉
́
̀
̉
5,6
+ Đề tai tiêu luâṇ 2 : “ Các chất phụ gia thực phẩmđƣơc̣ sƣ duṇ g
̉
̀
làm tăng giá trị cảm quan trong qua banh Viêṭ Nam nhƣ thế nao
̀
́
̀
.”
+ Đề tai tiêu luâṇ 3 : “ Tim hiêu nhƣng loaị hƣơng liêụ tƣ̣nhiên
̉
̉
̀
̃
̀
̉
đƣơc̣ sƣ duṇ g đê chế biến banh che Viêṭ Nam”
̉
́
̀
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 4 : “ Tim hiêu quy trinh lam môṭ số loaị bôṭ :
̀
̀
̀
̀
bôṭ loc̣ , bôṭ gaọ loc̣ , bôṭ banh deo, bôṭ chiên gion.”
̉
́
̀
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 5 : „ Tim hiêu quy trinh lam banh cốm sƣa đăc̣
̀
̀
́
̃
̀
̀
sản Phan Thiết và bánh nổ Quảng Ngãi”
̉
̉
+ Đề tai tiêu luâṇ 6 : “ Tim hiêu cac loaị che cung đinh Huế”
̀
́
̀
̀
̀
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
G2.1,
G2.5
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Tổng hợp kiến thức cốt lõi trong các báo cáo tiểu luận
+ Chuẩn bị báo cáo tiểu luận
Chuẩn
đầu ra
học
Tuần
Nội dung
phần
Chương 1: Tổng quan bánh Âu – Á
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (6)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2,
G1.3
1.1. Bánh Á
1.1.1. Dạng bột bánh bao
1.1.2. Dạng bột há cảo
1.1.3. Dạng bột bánh tiêu, dầu cháo quẩy
1.1.4. Dạng bột bánh trung thu
1.1.5. Dạng bột bánh pía
1.2. Bánh Âu
1.2.1.
1.2.2.
1.2.3.
1.2.4.
1.2.5.
1.2.6.
1.2.7.
1.2.8.
Dạng bánh khô
Dạng bánh hấp
7
Dạng bánh Choux
Dạng bánh tartes
Dạng bánh nở nhờ trứng
Dạng bánh nở nhờ men
Dạng bánh nở lớp
Dạng bánh lạnh
1.3. Các nguyên tắc làm chín cơ bản
1.3.1.
1.3.2.
1.3.3.
Nguyên tắc nƣớng
Nguyên tắc hấp
Nguyên tắc để đông
17
1.3.4.
Nguyên tắc chiên
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Thảo luận nhóm
+ Trình chiếu
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (12)
+ Các dòng bánh truyền thống ở các nƣớc phƣơng Đông và
phƣơng Tây
+ Các dạng bánh Á và bánh Âu biến kiểu
+ Các dòng bánnh Á và Âu theo xu hƣớng ngày nay
+ Các loại bánh Á Âu cao cấp
G1.3,
G2.3,
G2.4,
G2.5
Chương 2 : Bảo vệ môi trường
A/ Tóm tắt các ND và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2
2.1. Khái niệm về môi trƣờng
2.2. Bộ quyển trên trái đất
2.3. Phân lọai và khái niệm các loại rác
2.4. Công nghệ xử lý rác
2.5. Quy định bỏ rác vào thùng trong nhà bếp
2.6. Một số biện pháp bảo vệ môi trƣờng
8
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Qui trình xử lý rác chi tiết
G1.2,
G2.5
Chương 3: Tổ chức bếp
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2
3.1. Khái niệm đội ngũ bếp
3.2. Các chức danh của đội ngũ bếp
3.3. Các yếu tố ảnh hƣởng đến đội ngũ bếp
3.4. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà bếp
3.5. Nhiệm vụ các bộ phận trong nhà bếp
3.6. Qui trình bếp 1 chiều
8
3.7. Bếp bánh mì
3.8. Bếp bánh ngọt
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
G1.2,
G2.5
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Tìm hiểu sơ đồ của khu vực bếp bánh và bếp nóng
18
Chương 4: Nghiệp vụ làm bánh Âu
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
G1.2
4.1. Chuẩn bị ca làm việc
4.2. Chuẩn bị khu vực làm việc
4.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm
4.4. Tiêu chuẩn chất lƣợng và bảo quản nguyên vật liệu
4.5. Qui định bếp
9
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
G1.2,
G2.5
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP
Chương 5: Nguyên liệu bánh Âu Á
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
5.1. Bột mì
5.2. Trứng
5.3. Sữa
G1.2,
G1.3,
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
5.4. Kem sữa
5.5. Bơ
5.6. Men
5.7. Phẩm màu
5.8. Các chất tạo vị
5.9. Các chất tạo hƣơng
5.10. Các chất gây nở
5.11. Các loại hạt
5.12. Chất tạo đông
5.13. Các loại bột khác
10
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
+ Báo cáo nhóm
G2.5,
G3.1,
G3.2,
G3.3
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Đọc tài liệu tiếng Anh về nguyên liệu làm bánh
+ Tìm hiểu các loại bột khác
Chương 6 : Thiết bị và dụng cụ bếp
19
A/ Các nội dung và PPGD chính trên lớp: (3)
Nội dung GD lý thuyết:
6.1. Thiết bị bếp
G1.2,
G1.3,
G2.5
6.1.1. Lò nƣớng
6.1.2. Tủ ủ bột
6.1.3. Máy đánh trứng
6.1.4. Máy trộn bột
6.1.5. Máy tạo kem
6.1.6. Máy cán bột
6.1.7. Máy sinh tố
6.1.8. Tủ mát
10
6.1.9. Tủ đông
6.1.10. Lò vi sóng
6.1.11. Bếp
6.1.12. Bề mặt cán bột
6.1.13. Thiết bị đun sôi
6.2. Dụng cụ bếp
6.2.1. Dao
6.2.2. Thớt
6.2.3. Cây cán bột
6.2.4. Chổi quét
6.2.5. Khuôn cắt
6.2.6. Spatula
6.2.7. Phới
6.2.8. Đèn khò
6.2.9. Xẻng xúc bánh
6.2.10. Dụng cụ cắt nạo vét bột
6.2.11. Khay nƣớng và vỉ nƣớng
6.2.12. Chảo
6.2.13. Nồi
6.2.14. Âu trộn
6.2.15. Các dụng cụ cân đong
6.2.16. Rây bột
6.2.17. Khuôn bánh
6.2.18. Vật liệu chống dính
6.2.19. Nhiệt kế
6.2.20. Dụng cụ trang trí bánh
PPGD chính:
+ Thuyết giảng
+ Trình chiếu
+ Thảo luận nhóm
G2.1,
G2.5
B/ Các nội dung cần tự học ở nhà: (6)
+ Kỹ thuật sử dụng và cách bảo quản dụng cụ, trang thiết bị bếp
+ Các hƣ hỏng thƣờng xảy ra của dụng cụ bánh Âu-Á
11
Chương 7: Kỹ thuật làm bánh Âu căn bản
20
Tải về để xem bản đầy đủ
30 trang
11/01/2024
18540
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn Nghiệp vụ bánh", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_nghiep_vu_banh.pdf
