Đề cương chi tiết môn Hóa học thực phẩm
INFO UTE LIBRARY
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
HÓA HỌC THỰC PHẨM
FOOD CHEMISTRY
(Ngành Kỹ thuật Nữ Công - Chương trình đào tạo đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN - THÁNG 9 NĂM 2019
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
--------------------
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
HÓA HỌC THỰC PHẨM
FOOD CHEMISTRY
(Ngành Kỹ thuật Nữ Công - CTĐT đại học 132TC)
HCMUTE.EDU.VN – THÁNG 9 NĂM 2019
LỜI NÓI ĐẦU
Tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh, sinh viên
theo học ngành Kỹ thuật Nữ Công sẽ được đào tạo, có kiến thức khoa
học cơ bản, kiến thức cơ sở và chuyên ngành trong lĩnh vực ẩm thực và
trang trí. Có khả năng phân tích, giải quyêt vấn đề và đánh giá các giải
pháp chuyên ngành; có năng lưc xây dựng và quản lý bếp công nghiệp;
có kỹ năng giao tiếp và làm việc nhóm; có thái độ nghề nghiệp phù hợp,
đáp ứng các yêu cầu phát triển của ngành và xã hội.
Sinh viên tốt nghiệp có kiến thức, kỹ năng và năng lực:
- Có kiến thức nền tảng và lập luận kỹ thuật về khoa học xã hội,
khoa học tự nhiên và chuyên ngành.
- Phát triển khả năng rèn luyện để khám phá tri thức, giải quyết vấn
đề, tư duy hệ thống, nắm vững các thuộc tính chuyên ngành và
nâng cao tác phong chuyên nghiệp.
- Phát triển khả năng giao tiếp và làm việc trong các nhóm đa kỹ
năng.
- Phát triển khả năng hình thành ý tưởng, thiết kế, triển khai, vận
hành các qui trình thuộc chuyên ngành liên quan phù hợp với bối
cảnh xã hội và doanh nghiệp.
Đặc biệt, với phương châm “đào tạo gắn kết với thực tiễn”, Nhà
trường luôn tạo cơ hội cho sinh viên được tiếp cận với môi trường thực tế
thông qua những chương trình giao lưu học tập trực tiếp ngay tại các
doanh nghiệp. Từ đó, sinh viên dần làm quen với môi trường làm việc
sau này, nâng cao khả năng cạnh tranh của bản thân.
Sinh viên ngành Kỹ thuật Nữ Công có dễ xin việc có thể làm việc ở
đâu?
Với vốn kiến thức chuyên ngành và những kỹ năng được trang bị,
kỹ sư ngành Kỹ thuật Nữ Công sau khi tốt nghiệp có thể đảm nhiệm các
vị trí sau: có thể làm việc tại bếp của các nhà hàng, khách sạn, công ty
sản xuất suất ăn công nghiệp; nhân viên tư vấn dinh dưỡng cho các trung
tâm dinh dưỡng và bệnh viện; nhân viên phát triển sản phẩm tại các công
ty chế biến thực phẩm. Ngoài ra, sinh viên còn có khả năng giảng dạy tại
các trường trung học cơ sở, trung học phổ thông và cơ sở đào tạo Nữ
công gia chánh; có khả năng làm chủ các cửa hàng thuộc lĩnh vực ẩm
thực và trang trí.
4
Để đáp ứng nhu cầu tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn
học chuyên ngành “Kỹ thuật Nữ Công” của sinh viên. Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã biên soạn tài liệu thông
tin về đề cương chi tiết môn học nhằm cung cấp cho sinh viên có thể
nghiên cứu, tìm hiểu, học tập về các môn học chuyên ngành.
Tài liệu thông tin về đề cương chi tiết môn học ngành “Kỹ thuật Nữ
Công” nhằm hướng dẫn tìm kiếm và sử dụng tài liệu học tập các môn học
chuyên ngành “Kỹ thuật Nữ Công” sẽ mang đến cho sinh viên nắm được
phương pháp học nhanh nhất và đạt hiệu quả.
Mặc dù chúng tôi đã cố gắng, song việc biên soạn tài liệu chắc
chắn không tránh khỏi thiếu sót, rất mong nhận được những ý kiến đóng
góp từ phía người sử dụng để lần biên soạn sau được hoàn chỉnh hơn.
Thư viện ĐHSPKT TP.HCM
028.389 69 920
facebook.com/hcmute.lib
5
GIỚI THIỆU CÁC DỊCH VỤ UTE LIBRARY
Đồng hành cùng độc giả trên con đường chinh phục tri thức
Nơi cung cấp nguồn lực thông tin khoa học kỹ thuật và giáo dục
phục vụ cho nhu cầu đào tạo của Nhà trường.
Cung cấp thông tin
Nội dung phong phú
Đa dạng loại hình
Hình thức phục vụ
Đọc tại chỗ
Mượn về nhà
Cập nhật thường xuyên
Khai thác tài nguyên số 24/24
Các dịch vụ học tập trực tuyến
Các loại hình dịch vụ
1.
2.
3.
4.
Phục vụ trực tiếp tại thư viện: được hướng dẫn tận tình với hệ
thống phòng đọc & Giáo trình mở, có thể tìm đọc tài liệu dạng
giấy, CD-ROM, CSDL trực tuyến,…
Hỗ trợ công tác biên soạn xuất bản giáo trình và tài liệu học tập, kỷ
yếu hội thảo (phục vụ hoạt động NCKH, chương trình đào tạo 150
tín chỉ, bổ sung hồ sơ xét các chức danh khoa học,...).
Thiết kế website phục vụ hoạt động học tập, nghiên cứu khoa học,
hội thảo: Xây dựng template chung, Thiết lập các trang con (sub
pages), Cấp quyền và chuyển giao quyền quản trị trang con.
Xuất bản kỷ yếu hội thảo: Tư vấn, thiết kế, dàn trang, Thiết kế các
hình ảnh, nhãn hiệu liên quan đến hội nghị (logo hội nghị, banner,
poster…), Đăng ký và xin giấy phép xuất bản kỷ yếu, Giám sát các
tài liệu liên quan đến chương trình như thư, thông tin hội nghị, tài
liệu tham khảo,…
5.
6.
Xây dựng các sản phẩm phục vụ hội thảo và các hoạt động học tập:
CD-ROM chương trình và kỷ yếu, Ứng dụng tự chạy giới thiệu tài
liệu, ghi đĩa CD- ROM, DVD, USB,…
Cung cấp thông tin theo yêu cầu (danh mục tài liệu, tài liệu chuyên
ngành, kết quả nghiên cứu khoa học, tiêu chuẩn, phát minh sáng
chế…).
7.
8.
9.
Mô tả, tạo và chọn danh mục “Tài liệu tham khảo” cho luận văn,
luận án, đề tài nghiên cứu khoa học theo chuẩn quốc tế.
Chuyển dạng tài liệu (từ tài liệu dạng giấy sang file PDF, từ file
PDF sang file Word).
Cung cấp các thiết bị hỗ trợ cho việc học tập và nghiên cứu,...
10. Hỗ trợ, tư vấn và phối hợp với Thư viện các trường trong việc phát
triển các sản phẩm đặc thù của từng đơn vị.
6
Với nhiều hình thức phục vụ phong phú, thuận tiện cho người học
NGUỒN TÀI NGUYÊN THÔNG TIN
. CSDL Giáo trình và Tài liệu . CSDL Sách tham khảo Việt
học tập
văn
. CSDL Luận văn, Luận án
. CSDL Sách tham khảo Ngoại
văn
. CSDL các bài báo khoa học (các bài báo nghiên cứu của học viên
theo chương trình đào tạo sau đại học được đăng trên các tạp chí
chuyên ngành)
Địa chỉ liên hệ:
Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. Hồ Chí Minh,
Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh chiểu, Quận Thủ Đức, Tp. Hồ Chí
Minh.
Điện thoại: (+84 028) 3896 9920, 3721223 (nội bộ 8223)
Email: [email protected]
GIỚI THIỆU CÁC WEBSITE PHÁT HÀNH UTE EBOOK
“UTE EBOOK” là những tác phẩm chỉ có thể dùng các công cụ
điện tử như máy vi tính, máy trợ giúp kỹ thuật số cá nhân (thiết bị đọc,
máy tính bảng và điện thoại thông minh như iPhone, iPad, Samsung
Galaxy, HTC Tablet,...) để xem, đọc, và truyển tải.
“UTE EBOOK” là hệ thống phân phối sách điện tử, cung cấp đến người
dùng các nội dung sách,giáo trình, truyện, tạp chí, tài liệu, chuyên đề và
các thể loại văn bản đọc, audio khác trên di động, thông qua các kênh
website, wapsite và client giúp khách hàng có thể cập nhật thông tin kiến
thức mọi lúc mọi nơi.
Tên đơn vị phát
hành
Truy cập nhanh
kho giáo trình
Stt
Website
Nhà Xuất Bản Tổng
Hợp Thành Phố Hồ
Chí Minh
XU
1
Công Ty Cổ Phần
Tin Học Lạc Việt
https://bit.ly/2Zx8Y
Zn
2
Công Ty TNHH
Sách Điện Tử Trẻ
(YBOOK)
Q
3
4
Công Ty Cổ Phần
7
Dịch Vụ Trực Tuyến
VINAPO
om
Công Ty Cổ Phần
Thương Mại Dịch
Vụ Mê Kông COM
Thư viện Trường
Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM
5
6
e.edu.vn/ e.edu.vn/
DỊCH VỤ HỖ TRỢ XUẤT BẢN ĐIỆN TỬ:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài
liệu phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí
Nhằm hỗ trợ Quý Thư viện các Trường Đại học, Cao đẳng về việc
xuất bản giáo trình, tài liệu học tập điện tử nội sinh,…đạt chất lượng cao
phục vụ hoạt động đào tạo, giảng dạy; Thư viện Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh giới thiệu đến Quý Thư viện các
Trường Đại học, Cao đẳng về “Chương trình hỗ trợ xuất bản điện tử:
Sách chuyên khảo, giáo trình, sách tham khảo, sách hướng dẫn, tài liệu
phục vụ đào tạo, Kỷ yếu hội thảo, tập san, tạp chí ”.
1. Cơ sở xây dựng chương trình:
Căn cứ theo công văn Số: 4301/BGDĐT-GDTX ngày 20 tháng 9
năm 2019 của Bộ trưởng Bộ Giáo dục và Đào tạo về việc xây dựng và
2. Thời gian triển khai chương trình hỗ trợ
- Giai đoạn 05 năm (Từ ngày 01/10/2019 đến hết ngày 01/10/2024)
3. Tổ chức chương trình
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
4. Đơn vị công bố phổ biến xuất bản phẩm điện tử
- Thư viện Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh &
Các đơn vị liên kết.
- website các đơn vị liên kết.
5. Cấu trúc của xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh
Xuất bản điện tử giáo trình, tài liệu học tập nội sinh có cấu trúc như
sau:
- Trang bìa.
- Trang bìa phụ.
8
- Lời nói đầu: Trình bày đối tượng sử dụng, mục đích yêu cầu khi sử
dụng, cấu trúc nội dung, điểm mới của giáo trình, hướng dẫn cách
sử dụng, phân công nhiệm vụ của tác giả biên soạn.
- Mục lục.
- Danh mục các từ viết tắt (nếu có).
- Danh mục hình (nếu có)..
- Danh mục bảng biểu (nếu có)..
- Nội dung chính: Trình bày các chương, mục, tiểu mục và nội dung
chi tiết của từng chương, mục, tiểu mục, nội dung thảo luận
xêmina, câu hỏi ôn tập, bài tập, các nhiệm vụ tự học và tài liệu học
tập từng chương.
- Phụ lục (nếu có).
- Tài liệu tham khảo.
6. Để biết thêm thông tin chi tiết Quý Thầy/Cô liên hệ
- Thư viện Trường Đại Học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh.
- Số 1-3 Võ Văn Ngân, Phường Linh Chiểu, Quận Thủ Đức, TP. Hồ
Chí Minh.
- Điện thoại: 08.38969920 hoặc 0909836920; 0906836920 (ThS. Vũ
Trọng Luật)
Xin trân trọng giới thiệu đến Quý Thầy/Cô!
9
GIỚI THIỆU CÁC CƠ SỞ DỮ LIỆU TRỰC TUYẾN
TÌM KIẾM VÀ SỬ DỤNG HIỆU QUẢ
Thư viện ĐH SPKT TP. HCM
028.38969920
Nhằm tăng cường năng lực nghiên cứu của tập thể giảng viên và
sinh viên của nhà trường, từng bước nâng cao chất lượng đào tạo và nâng
vị thế của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh lên tầm
cao mới, xứng đáng là một trong những trường đại học hàng đầu của khu
vực, nhà trường đã tiến hành mua quyền sử dụng tài khoản truy cập các
cơ sở dữ liệu trực tuyến để giảng viên và sinh viên của trường khai thác.
Việc khai thác các tư liệu điện tử, các CSDL trực tuyến sẽ góp phần tạo
thêm nhiều cơ hội tiếp cận với các kho tư liệu học thuật và nghiên cứu có
giá trị cao và được phổ biến trên toàn thế giới.
Để triển khai sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến
đạt hiệu quả, Thư viện xin thông báo đến Quý Thầy Cô & Các Bạn Sinh
viên về nội dung triển khai và sử dụng CSDL như sau:
Thông tin triển khai sử dụng:
- Truy cập Web, không giới hạn số lượng người sử dụng, hỗ trợ
việc truy cập cho 25.000 sinh viên và gần 1.000 giảng viên, cán bộ viên
chức của nhà trường.
-
-
Sử dụng email do nhà trường cấp để tạo tài khoản đăng ký:
theo địa chỉ email của cán bộ …@hcmute.edu.vn
theo địa chỉ email của sinh viên …@student.hcmute.edu.vn
Hình thức truy cập: Theo IP đăng kí của nhà trường.
Lưu ý: Việc khai thác các CSDL được nhà xuất bản xác minh
người dùng với nhiều lớp bảo mật qua dải địa chỉ IP và
username/password, quý thầy cô và bạn đọc chỉ có thể khai thác
các CSDL này trên hệ thống máy tính được kết nối mạng trong
trường.
-
-
Thông tin hỗ trợ kỹ thuật:
Trong quá trình sử dụng, quý thầy cô và bạn đọc cần hỗ trợ kỹ
thuật xin vui lòng liên hệ:
Cô Trần Thị Ngọc Ý, Số ĐT 0919888975,
email: [email protected].vn
Thư viện trân trọng thông báo đến Quý Thầy Cô và Các Bạn Sinh
viên biết để sử dụng và khai thác các cơ sở dữ liệu trực tuyến đạt hiệu
quả.
Trân trọng!
10
ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT MÔN HỌC
HÓA HỌC THỰC PHẨM
FOOD CHEMISTRY
Môn học hóa học thực phẩm trang bị cho sinh viên các khái niệm,
định nghĩa, các kiến thức cơ sở về cấu trúc, tính chất, chức năng, tính
năng công nghệ của các chất cấu thành thực phẩm bao gồm: nước,
protein, glucid, lipid, vitamin, các sắc tố, chất mùi và chất khoáng, cơ sở
về xúc tác sinh học. Giải thích và ứng dụng các tính năng công nghệ của
các hợp phần thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
một cách khoa học. Đây là môn học cơ sở ngành giúp sinh viên có thể dễ
dàng tiếp thu kiến thức của các môn học chuyên ngành cũng như giúp
sinh viên vững vàng ứng dụng các kiến thức của môn học trong nghề
nghiệp sau này.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
TP. HỒ CHÍ MINH
Ngành đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công
Trình độ đào tạo: Đại học
KHOA CÔNG NGHỆ MAY & THỜI TRANG
Chương trình đào tạo: Kỹ thuật Nữ Công
Đề cương chi tiết môn học
1. Tên học phần: HÓA HỌC THỰC PHẨM (Ẩm thực)
Mã học phần: FOCH130753
2. Tên Tiếng Anh: FOOD CHEMISTRY
3. Số tín chỉ: 3 tín chỉ (3/0/6) (3 tín chỉ lý thuyết, 0 tín chỉ thực hành/thí
nghiệm)
Phân bố thời gian: 15 tuần (3 tiết lý thuyết + 0*2 tiết thực hành + 6 tiết
tự học/ tuần)
4. Các giảng viên phụ trách học phần:
1/ GV phụ trách chính: ……………………….
2/ Danh sách giảng viên cùng GD: ……………………….
5. Điều kiện tham gia học tập học phần
Môn học tiên quyết : Không
Môn học trước: Không
6. Mô tả học phần (Course Description)
Trang bị cho sinh viên các khái niệm, định nghĩa, các kiến thức
cơ sở về cấu trúc, tính chất, chức năng, tính năng công nghệ của
11
các chất cấu thành thực phẩm bao gồm: nước, protein, glucid,
lipid, vitamin, các sắc tố, chất mùi và chất khoáng, cơ sở về xúc
tác sinh học. Giải thích và ứng dụng các tính năng công nghệ của
các hợp phần thực phẩm trong quá trình chế biến và bảo quản
thực phẩm một cách khoa học. Đây là môn học cơ sở ngành giúp
sinh viên có thể dễ dàng tiếp thu kiến thức của các môn học
chuyên ngành cũng như giúp sinh viên vững vàng ứng dụng các
kiến thức của môn học trong nghề nghiệp sau này.
7. Mục tiêu học phần (Course Goals)
Mục tiêu
Mô tả
Chuẩn đầu ra Trình độ
(Goals)
(Goal description)
CTĐT
năng lực
(Học phần này trang bị cho sinh viên:)
Kiến thức cơ bản, nền tảng và nâng cao về
các hợp phần thực phẩm, cơ sở về xúc tác
sinh học
Khả năng phân tích, giải thích và lập luận
giải quyết các vấn đề trong lĩnh vực dinh
dưỡng
Kỹ năng làm việc nhóm, giao tiếp và khả 3.1,3.2, 3.3
năng đọc hiểu các tài liệu tiếng Anh liên
quan về dinh dưỡng
Khả năng nắm bắt những vấn đề về dinh 4.1,4.2,4.3
dưỡng trong xã hội và doanh nghiệp
1.2, 1.3
G1
G2
G3
G4
2
3
2.1,2.2,2.3,
2.4, 2.5
3
3
8. Chuẩn đầu ra của học phần
Chuẩn đầu
Mô tả
Chuẩn
đầu ra
CDIO
Trình độ
năng lực
(Sau khi học xong môn học này, người học có
ra HP
thể:)
Trình bày được các khái niệm, định nghĩa, các
kiến thức cơ sở về cấu trúc, cấu tạo, tính chất,
chức năng và khả năng tương tác giữa của các
chất cấu thành thực phẩm bao gồm: nước,
protein, glucid, lipid, các chất màu và mùi thực
phẩm, vitamin và khoáng chất, cơ sở về xúc tác
sinh học Trình bày, giải thích các tính năng
công nghệ của các hợp phần thực phẩm: nước,
protein, glucid, lipid trong sản xuất thực phẩm
và ứng dụng các tính năng trong CNTP. Trình
bày và giải thích được cơ sở về xúc tác sinh
học: enzyme, trung tâm hoạt động, cơ chế xúc
tác, các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng
enzyme
1.2
1.3
2
2
G1.2
G1
Giải thích được các ứng dụng của các hơp phần
thực phẩm, enzyme trong quá trình chế biến và
bảo quản thực phẩm
G1.3
12
Thành thạo trong việc phân biệt các loại thực
phẩm giàu protein, glucid, lipid, khoáng,…
Phân tích được các phản ứng hóa học và hóa
sinh trong quá trình chế biến và bảo quản nhằm
mục đích bảo toàn giá trị dinh dưỡng, chống hư
hỏng, đạt các yêu cầu kỹ thuật và tính chất cảm
quan phù hợp
2.1.1
3
G2 G2.1
Thể hiện khả năng thuyết trình bằng Power
Point
Giao tiếp ngôn ngữ hình thể và trả lời các câu
hỏi một cách hiệu quả
Đọc và hiểu tài liệu Tiếng Anh chuyên ngành
dinh dưỡng
Liệt kê được các từ phổ thông chuyên dùng
trong ngành dinh dưỡng
3.2.4,
3.2.6
3
3
G3.2
G3
3.3.1
G3.3
Nhận thức được vai trò và trách nhiệm của
chuyên viên dinh dưỡng
Nắm bắt được tầm quan trọng của lĩnh vực
dinh dưỡng trong hoạt động doanh nghiệp
4.1.1
4.2.2
3
3
G4.1
G4
G4.2
9. Đạo đức khoa học:
Các bài tập ở nhà và dự án phải được thực hiện từ chính bản thân sinh
viên. Nếu bị phát hiện có sao chép thì xử lý các sinh viên có liên quan
bằng hình thức đánh giá 0 (không) điểm quá trình và cuối kỳ.
10. Nội dung chi tiết học phần:
Chuẩn
đầu ra
học
Trình
độ
năng
lực
Phương
pháp
đánh giá
Phương pháp
dạy học
Tuần
Nội dung
phần
Chương 1: Mở đầu –
Thành phần hóa học
và đặc trưng của cơ
thể
sống
Chương 2: Nước
(3/0/6)
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(6)
Nội dung GD lý
thuyết:
Chương 1: Mở đầu
1.1. Định nghĩa, đối
tượng, phương pháp
nghiên cứu
G1.2,
G2.1,
G3.1,
G4.1,
G4.2
2
2
3
3
3
+ Thuyết
giảng
+ Làm bài
tập nhóm
1
Trắc
nghiệm
1.2. Các chất hữu cơ
trong cơ thể sống
1.3. Thành phần hóa
học tự nhiên của thực
13
phẩm
1.4. Các thành phần
được bổ sung vào thực
phẩm
1.5. Vai trò của các
chất dinh dưỡng đối với
cơ thể sống
1.6. Vai trò của các hợp
phần
thực
phẩm
Chương 2: Nước
2.1. Cấu tạo, tính chất
2.1.1. Cấu tạo của
phân tử nước đơn
phân, tính phân
cực, liên kết
hydro giữa các
phân tử nước.
2.1.2. Trạng thái
cấu trúc khí, lỏng,
rắn và cấu trúc
tinh thể của nước
đá.
2.2. Khái niệm hoạt độ
của nước
2.2.1. Định nghĩa
hoạt độ của nước
Aw
2.2.2.
Đường
đẳng nhiệt hấp
thụ và trễ hấp thụ.
Aw trong điều
kiện cân bằng và
không cân bằng
2.3. Vai trò của nước
trong sản xuất thực
phẩm
2.3.1. Vai trò của
nước
2.3.2. Hàm lượng
và trạng thái của
nước trong sản
phẩm thực phẩm
2.3.3. Ảnh hưởng
của hoạt độ nước
đến cấu trúc,
trạng thái và các
biến đổi tính chất,
chất lượng của
thực phẩm
14
G1.3,
G2.3,
G2.4,
G2.5
B/ Các nội dung cần
tự học ở nhà: (12)
+ Đọc thêm lược sử
phát triển Hóa sinh học
trên thế giới và tại Việt
Nam
+ Đọc thêm về đường
đẳng nhiệt hấp thụ và
trễ hấp thụ. Aw trong
điều kiện cân bằng và
không cân bằng
+ Đọc thêm về các yếu
tố ảnh hưởng đến Aw
trong thực phẩm
2
3
3
3
+ Tham khảo một số
công trình khoa học đã
được công bố trên các
tạp chí khoa học trong
nước và quốc tế
Chương 3: Glucid
(6/0/12)
A/ Tóm tắt các ND và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý
thuyết:
3.1. Vai trò của Glucid
trong thực phẩm
3.2. Monosaccharide:
3.2.1. Cấu tạo,
cách gọi tên, các
dạng tồn tại của
monosaccharide
3.2.2. Tính chất vật
lý (tính háo nước,
độ tan, tính quay
cực, đồng phân
hóa)
G1.2,
G2.1,
G3.1,
G4.1,
G4.2
2
2
3
3
3
2, 3
+ Thuyết
giảng
+ Làm bài
tập nhóm
Trắc
nghiệm
3.2.3. Các tính chất
hóa học
3.2.4. Một
số
monosaccharide
tiêu biểu: glucose,
fructose, galactose
3.3. Oligosaccharide:
3.3.1. Cấu tạo,
cách gọi tên, tính
chất
3.3.2. Một
số
oligosaccharide
15
tiêu biểu
3.4. Polysaccharide:
3.4.1. Phân loại,
tính chất
3.4.2. Tinh bột
thực phẩm:
- Cấu tạo: Cấu tạo
và tính chất của
amylose,
amylopectin, ứng
dụng
-
Các tính chất
chức năng của tinh
bột: khả năng
hydrate hóa, khả
năng hồ hóa, khả
năng tạo gel, khả
năng tạo màng và
tạo sợi, khả năng
phồng nở
- Biến đổi: Tinh
bột biến tính bằng
phương vật lý và
hóa học như hồ
tinh bột, tinh bột
ép đùn, tinh bột
ester hóa, ether
hóa, liên kết chéo,
oxy hóa. Tinh bột
biến tính bằng
enzyme và các sản
phẩm đường ngọt
từ tinh bột
3.4.3. Một
số
polysaccharide
khác:
Agar,
alginat,
carageenan, pectin,
cellulose và dẫn
xuất
(metyl
cellulose, CMC,...)
B/ Các nội dung cần
tự học ở nhà: (6)
+ Làm bài tập ở nhà
GV giao
G1.2,
G2.5
2
3
+ Đọc thêm tài liệu liên
quan đến các phương
pháp biến hình tinh bột
+ Đọc thêm tài liệu liên
quan đến cơ chế tạo gel
16
của các polysaccharide:
gum. CMC, alginate
+ Tìm hiểu thêm về
cách sản xuất các
polysaccharide
hiện
nay
+ Tình hình sản xuất và
tiêu thụ các phụ gia
thuộc
nhóm
polysaccharide
+ Tham khảo một số
công trình khoa học
công bố trong tạp chí
khoa học trong nước và
quốc tế
Chương 4: Lipid
(3/0/6)
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý
thuyết:
4.1. Khái niệm chung
về lipid
4.2. Cấu tạo và tính
chất
4.2.1. Acid béo
no và không no, các
acid béo không thay thế
4.2.2. Tính chất
vật lý và hóa học của
lipid
- Triacylglycerol:
phân loại, khả năng kết
tinh, tính chất hóa học
(phản ứng thủy phân,
methanol hóa, chuyển
ester hóa). Mono và
diglyceride
G1.2,
G2.1,
G3.1,
G4.1,
G4.2
2
2
3
3
3
+ Thuyết
giảng
+ Làm bài
tập nhóm
4
Trắc
nghiệm
- Phospholipid và
glycolipid: cấu tạo, tính
chất. Lipoprotein và vai
trò trong màng tế bào
- Diol lipid, rượu
bậc cao, sáp và cutin
4.3. Các chỉ số đặc
trưng của dầu mỡ
4.4. Sự biến đổi của
lipid trong quá trình
chế biến và bảo quản
17
thực phẩm
4.4.1. Thủy phân
hóa học
4.4.2. Quá trình
oxy hóa acid béo: sự tự
oxy hóa dầu mỡ.
Chống oxy hóa dầu
mỡ. Các chất chống
oxy hóa tự nhiên và
nhân tạo.
4.4.3. Gia nhiệt
dầu mỡ ở nhiệt độ cao
(tự oxy hóa acid béo
no, polymer hóa)
4.4.4. Biến đổi
chất béo do vi sinh vật.
4.5. Các chất không xà
phòng
hóa:
hydrocarbon, steroid và
các dẫn xuất
G1.2,
G2.5
B/ Các nội dung cần
tự học ở nhà: (6)
+ Làm bài tập ở nhà
GV giao
+ Đọc thêm tài liệu liên
quan đến các phương
pháp biến hình tinh bột
+ Đọc thêm tài liệu liên
quan đến cơ chế tạo gel
của các polysaccharide:
gum. CMC, alginate
+ Tìm hiểu thêm về
cách sản xuất các
2
3
polysaccharide
hiện
nay
+ Tình hình sản xuất và
tiêu thụ các phụ gia
thuộc
nhóm
polysaccharide
+ Tham khảo một số
công trình khoa học
công bố trong tạp chí
khoa học trong nước và
quốc tế
Chương 5: Protein
(6/0/12)
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
5,6
G1.2,
G2.1,
G3.1,
G4.1,
2
2
3
3
+ Thuyết
giảng
+ Làm bài
tập nhóm
Trắc
nghiệm
Nội dung GD lý
18
G4.2
3
thuyết:
5.1. Acid amin:
5.1.1. Cấu tạo, phân
loại, tính chất vật lý,
hóa học
5.1.2. Một số tính chất
riêng khác.
5.2. Peptide
5.2.1. Liên kết peptide
giữa các acid amin
5.2.2. Cách gọi tên
peptide
5.2.3. Các tính chất vật
lý và cảm quan
5.3. Protein:
5.3.1. Vai trò sinh học
của protein
5.3.2. Cấu tạo: Trình tự
acid amin của chuỗi
polypeptide, các bậc
cấu trúc phân tử
protein.
5.3.3. Một số tính chất
quan trọng của protein:
+ Khối lượng và hình
dạng phân tử protein
+ Tính chất lưỡng tính
của protein
+ Tính chất dung dịch
keo, sự kết tủa protein
+ Khả năng hấp thụ tử
ngoại của dung dịch
protein
+ Các phản ứng thường
dùng để định tính, định
lượng acid amin và
protein
5.3.4.
Phân
nhóm
protein:
+ Protein đơn giản
+ Protein phức tạp
5.3.5. Các tính năng
công nghệ của protein:
+ Khả năng hydrat hóa
và hòa tan
+ Khả năng tạo gel
+ Khả năng tạo màng
+ Khả năng tạo sợi
+ Khả năng nhũ hóa và
tạo bọt
19
+ Khả năng cố định các
chất có mùi
5.3.6. Biến tính protein:
Biến tính vật lý và hóa
học, các phản ứng xảy
ra trong quá trình chế
biến thực phẩm phá
hủy acid amin không
thay thế.
Sự biến đổi do liên kết
chéo của acid amin
thành các dẫn xuất khó
hấp thu làm giảm giá trị
sử dụng của protein.
Biến tính bằng enzyme,
phản ứng plastein hóa
B/ Các nội dung cần
tự học ở nhà: (6)
+ Phân loại acid
amin, cấu trúc của các
acid amin
+ Tìm hiểu kỹ về cơ
chế của việc hình thành
nên các tính năng công
nghệ của protein
+ Đọc thêm các tài
liệu liên quan đến sự
biến tính protein, ứng
dụng các protein biến
tính này vào trong chế
biến thực phẩm
G1.2,
G2.5
2
3
+ Tìm hiểu thêm
các ứng dụng tính năng
công nghệ của protein
trong thực phẩm
+ Đọc thêm tài liệu
về acid nucleic
Chương 6: Vitamin
(3/0/6)
A/ Các nội dung và
PPGD chính trên lớp:
(3)
Nội dung GD lý
thuyết:
6.1. Đại cương về
Vitamin: định nghĩa,
cách gọi tên, tính chất,
nguồn gốc
G1.2,
G2.1,
G3.1,
G4.1,
G4.2
2
2
3
3
3
+ Thuyết
giảng
7
Trắc
+ Làm bài
tập nhóm
nghiệm
6.2. Phân loại Vitamin
20
Tải về để xem bản đầy đủ
32 trang
11/01/2024
27140
Free
Bạn đang xem 20 trang mẫu của tài liệu "Đề cương chi tiết môn Hóa học thực phẩm", để tải tài liệu gốc về máy hãy click vào nút Download ở trên
File đính kèm:
- de_cuong_chi_tiet_mon_hoa_hoc_thuc_pham.pdf
